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汉武帝吃石头饼,长孙皇后创剪刀面
编辑:周昱丽     2014-08-26 10:13:51       来源:山西晚报

  那些看似单调的面粉,被创造出了花样繁多的吃法。这与人们在面食加工中,有很大的随意性有关。饮食制作中,往往是“千个师傅千个法”,并无整齐划一的标准。手工操作的饮食制品往往是一地厨师一个样,一个厨师一个样,一时厨师一个样,只要适口即可。也正是这种随意性,才有了一面百吃的面食文化。

  如今,各种煮制的面在山西人的食谱中无疑是第一位的。不过,在面食这个大家族中,焙烤面食的历史却要比煮面的历史更为悠久。

  1 汉武帝在汾河边吃过石头饼

  《面道本源》载,山西民间有“尧制石饼,面食流芳”的传说:尧时新麦丰收,大雨使粮仓坍塌,麦被砸压成粉状。雨后初晴,人们将粉麦铺于石板上晒干备收藏,却发出了奇异香味。尧乃教人们以石盘、石棒将黍麦碾碎,以“燔黍”之法烙制面饼,庆贺粮食丰收,喜贺子孙兴旺。如今麦收以后,仍然会烤制石头饼,走亲串友,庆贺丰收;谁家媳妇生了孩子,娘家也要烤制石头饼前去看望,以示祝贺。这种远古习俗,因出于尧,民间又称石头饼为“尧王饼”或“华夏第一饼”。到西汉初年,随着铁器的广泛普及和石磨技术的发展,铁鏊在民间逐渐代替了石鏊而被使用,形成了平底铁鏊上放河滩石子以烙饼的方法,如今的石头饼依然沿用西汉时期的做法。

  公元前113年10月时,汉武帝带着文武百官来到万荣,祭祀后土祠。当时传来南征将士大获全胜的消息,33岁的刘彻心情大好,与百官欢宴于汾河之舟,将当时所在之地改名为“闻喜”。当地人便制作了石头饼,送给汉武帝以及百官食用,被大家当做美食。到了唐代时,石头饼被叫石鏊馍,成为皇室贡品。明代,据《繁峙县志》载,正德年间,明武宗曾出京巡视,品尝过繁峙县的疤饼,其实疤饼也就是石头饼。

  如今,石头饼的用料与制作更加讲究,晋南万荣一带多取花椒叶与芝麻入饼面,清香酥脆;吕梁汾阳则加入馅心,甜咸适口;晋中祁县、平遥则把石头饼摆放到了旅游景点,成为旅游的饮食佳品。

  2 长孙皇后的剪刀面和皇妹的剔八姑

  做面的第一道程序自然是和面,而和面的软硬往往决定了吃什么面。和面的软硬是没有具体标准的,一向都是靠着主妇们的经验来操作。

  据说唐朝长孙皇后在做面上还是比较有经验的,而她的小姑子,唐太宗的妹妹就要差点了。

  民间相传,太原公子李世民尚未登基前,一日武士彟慕名拜访,俩人聊到了饭点,李世民自然不能打发走客人啊,于是留下武士彟用餐。正在裁衣的长孙氏来不及备饭,急急忙忙和了一块面,就用剪刀把面细细剪下,做成了剪刀面。没想到,剪刀面还有了一番隐喻。当时武士彟借着剪刀面劝李世民:纷乱当世,公子大略;面如天下,亦当速剪。

  剪刀面的创意性制作充分证明了长孙氏是个机智能干的女人,而养尊处优的李世民的妹妹在做面上就要比自己的嫂子略逊一筹了。

  唐朝贞观年间,八百里秦川大旱三年,颗粒无收,急得当时的皇上李世民一筹莫展。丞相魏征听说山西定阳(介休古地名)古郡绵山上有一位得道高僧名唤田善友,建议李世民去绵山祈雨,果然大雨倾盆而至,救活了庄稼。唐王李世民为报田善友救民之恩,特带领满朝文武,再次到绵山朝圣。他有一个妹妹名唤世姑,也随同一起前往。岂料世姑到达绵山之后即拜五龙圣母为师,不愿再返回长安。

  世姑在绵山一边诵经修行,一边上山采药为乡民医病。一日,她为一老婆婆一边配药治病,一边做饭。自幼生长在皇宫的世姑,何曾做过饭呢?和面时,面干了加水,水多了添面,终究和成了稀糊糊,实在无法下锅。于是顺手拿了一只筷子往锅里拔面。老婆婆吃饭时,顺口问了一声:“孩子,这叫什么?”世姑因为心慌,怕露出破绽,将“这”字误听成了“你”字。此时,她已身入空门,不愿再说出真名,于是将乳名说了出来“叫八姑”。从此,介休就有了“剔八姑”这种面食,也被叫做“剔拔股”。

  “剔拔股”经过介休人的改良和发明,又衍生出了刀“拔股”和碗“拔股”,还有盆“拔股”。刀“拔股”是把和好的面放在刀上,把面按得厚薄均匀,用筷子拔到粗细匀称,拔到锅里煮熟即成。碗“拔股”顾名思义当然是把面放到碗里,用筷子拔,类似于很多地方叫剔尖的面食。如今,介休、孝义、汾阳一带,还有人把这种面叫“剔拔股”。

  人们在生活中创造了面食文化,而面食也成为了我们文化中的一部分。

  生活中当形容一个人软弱时,我们会说:“你看那人软得和面条一样。”形容一个人狂傲时,又会说:“不知道你能吃几碗干面。”吃面是件普通的事,可是吃面又被赋予了很多意义,有时也不是那么随便的,这其中也有许多讲究:在为老人祝寿时,要让老人吃“长寿面”;在给刚生了孩子的产妇吃面时,要吃“展腰面”;在给儿子娶亲的头天晚上,要吃“长命面”,客人到了会招待“臊子面”。

  在晋南一些地方还有新媳妇三天“试刀”的风俗。那就是婚后第三天,新娘子要围上围裙、挽起双袖,亲手做饭,以显示她在炊事方面的技能。现在农村中仍很普遍。新媳妇做的第一顿饭,必须是面条,要在切面上试试刀,亮亮手艺。和面要讲究三光,即手光、盆光、和出的面光;擀出的面片要求是又薄又匀称。最后是试刀的关键,新娘子操起切面刀,要一气切完,切好的面条要又细又长。新媳妇试刀切的面,也叫“喜面”,寓意吉祥喜庆。唐朝诗人王建的《新嫁娘》这首诗写道,“三日入厨下,洗手作羹汤。未谙姑食性,先遣小姑尝。”就是新媳妇三天试刀风俗的生动写照。

  至少到了唐代,会做面条就已经是家庭主妇必须掌握的一项技能了,连长孙皇后这样的皇家媳妇也不例外。

  3 和,吃面吃出来的中国智慧

  相同的粮食,磨出的面粉不同;相同的面粉,做出的面食不同;相同的面食,制出的形状不同;相同的形状,调制的味道不同……同样的面食给人感觉却是天壤之别,有的形状精美却味同嚼蜡,有的看似粗糙却百吃不厌。因此,一碗面好吃与否,最终决定于拌面的调和,调和(面食调料)在所有的拌食面典中起着画龙点睛的作用。

  过去在晋中、太原一带有钱的大户人家吃面是很有讲究的。除了各种浇面的卤汁还要有菜码、调和。

  浇面的卤汁一般有炸酱、打卤、煎炒、汆卤,有荤有素。卤汁制作上随意性也比较大,包容性很强,主妇们可以根据自己喜好和家里有的原料自行搭配制作。

  菜码讲究四季新鲜,必须保持蔬菜的原汁原味。春天有绿豆芽、白菜丝、莲菜丝、香椿芽、菠菜梗、水萝卜丝、豆腐丝等;夏天有黄瓜丝、莴笋丝、圆白菜丝、豆角丝、西葫芦丝等;冬天有萝卜、蒜泥茄子、土豆丝等。

  还有各种小调料,酸甜咸辣鲜皆备。芝麻酱、腌韭菜花、腐乳、糖蒜、辣酱、葱丝、香菜、豆苗、蒜黄、韭黄、辣椒油等等。如今,在汾阳、孝义两地吃面食,不仅会浇调面的卤汁,还会单独调盐、醋、酱、香菜等调味品。当地老人们把这种拌面吃法叫“调和饭”。这种叫法,正体现了中国传统烹调术“五味调和”的原则和根本要求。“和”是中国哲学思想的精髓,也是中国烹饪艺术所追求的最高境界。

  烹饪上追求“和”的这种理念最早可以追溯到周代。古人常常用“调和鼎鼐”一词来形容治国,鼎鼐就是煮肉的器皿。这里且不去管他引申的含义,起码在烹饪方面,远在两千多年前,我们的祖先就知道“和”的道理。这种“和”在山西人的一碗面中就可以充分体现出来。一碗饭,调得口味适中,便一定会让人吃得五脏熨帖;若是五味失衡,再好的面吃在嘴里也难以下咽。“谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密,如是则骨气以精,谨道如法,长有天命。”这是《皇帝内经·素问》中的话。做到五味调和得当,这是身体健康、延年益寿的重要条件。我们日日吃的一碗面里便包含着这种调和的智慧。

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