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推荐一桌完整的山西宴
编辑:周昱丽     2015-10-16 10:52:27       来源:山西晚报

  菜单

  凉菜:

  平遥酱牛肉、大院酱猪手、酱油醋鱼、定襄蒸肉、蓝莓山药、兰花桃仁、炝拌时蔬、风生水起捞莜面

  热菜:

  代县熬黄河大鲤鱼、香酥鸡、活虾两吃、酱梅肉荷叶饼、乔家牛肉小窝头、锦绣铜锅、山西过油肉、沙棘开口笑、三菌扒全肘、台蘑羊肉栲栳栳主食:五彩珍味炒饭、猪肉烧麦、泡泡油糕、菌香炝锅面

  汤:凤凰玉米羹

  在这里

  您能读懂一桌宴席的讲究

  说起山西饮食,人们必然会马上想到山西面食,尤以刀削面最为有名。山西人爱吃面,山西的面食世界闻名,但却很少有人关注山西的菜,八大菜系上也没有晋菜。在山西人的日常饮食中,多以面食为主,晋北的杂粮、晋中的面、晋南的精细粮,似乎对菜也没有过多的要求。那什么地方能够体现晋菜呢?当然是在宴席上了,喜宴、寿宴、满月宴、节会宴等各种宴席名目繁多。只有在这些场合,晋菜才能得到充分的展示。

  记者在省城的一家饭店——山西会馆内看到了当下流行的婚宴套餐,根据菜品分为不同标准、不同价位,人们可以根据经济条件和个人喜好来进行选择。饭店的服务人员告诉记者,现在的宴席订餐都比较简单,就以婚宴订餐来说,直接点套餐就可以。每种套餐的宴席虽然菜品不同,但规格相同。“一般来讲,都有八个凉菜,四荤四素,然后是十个热菜,一个汤,两三种主食。总体来说,整个宴席的特点就是综合了省内各地的特色菜,分别以当地食材为主。例如平遥酱牛肉、大院酱猪手、阎府菜、乔家牛肉小窝头、老太原酱焖肉等等。”山西会馆的厨师闫永红介绍道。

  在闫永红看来,如今的山西宴是从省内各地的宴席演变而来。各地区的宴席不同,风格也不同。比如洪洞的重八席,重碟子重碗;高平十大碗,全部是汤类。而现在延续下来的传统婚宴一般就是八凉十热,有鸡有鱼。“很多地方讲究无鸡无鱼不成席,龙为鱼,凤为鸡,一般就是龙凤呈祥的寓意。有时还会有一道报喜菜,就是小酥肉或者甜菜之类的菜品。还有一道菜,现在基本上每个婚宴上都有,就是什锦铜火锅,寓意着团圆、红红火火。以前只有在过年时一家人坐在一起才能吃到这道菜,现在却成为婚宴上的必备菜品了,尤其是在冬天更是必须要有。至于其它的菜品,在选择时则比较注重味道的搭配。既有一些传统菜,如平遥酱牛肉,也有一些融入现代技艺的菜品,如代县熬黄河大鲤鱼等。主食同样以山西特色为主,有剪刀面、泡泡油糕、烤枣馍等。”

  中餐的上菜顺序一般都是先冷后热,先主食后汤,最后上点心水果。因此在宴席开始后,首先会先上一些糖果、瓜子类干果,亲戚朋友们可以边吃边聊,拉拉家常。然后是冷菜,也叫下酒菜。朋友们在一起喝点小酒,也是一个相互交流的机会。接下来是热菜,依次为大菜(鸡、鱼)、小炒、主菜,顺序要搭配开。

  这就是目前最流行的宴席模式,其它宴席多借鉴于此。“还有一种常见的宴席,就是寿宴,除了这套规格流程以外,我们还会做一些个性化的设计,寓意‘万寿无疆、寿比南山’,或者准备一些长寿面和寿桃等。在菜品上也会稍微改良一下,能够体现出祝寿的意味。”闫永红告诉记者。

  各地不同风格的菜品融合到一起,使得山西宴拥有了自己独特的魅力。山西地处内陆且地域广阔,南北狭长,因地理环境、气候差异较大,民间烹饪技法、原材料、口味各不相同,这也决定了晋菜具有极强的地域性。在山西宴中有山西特点的食材很多,而以它们为原料所做的菜品也能够体现山西味道。“比如婚宴上我们有道菜叫沙棘开口笑,现在就是山西的一个代表菜。因为沙棘是咱们山西特有的食材,枣选用的是柳林的特大红枣,非常具有山西特色。还有卤水核桃,一道凉菜,用的就是汾阳的干核桃,在卤水里面卤一下,非常好吃。”闫永红说道。

  说起这些食材和菜品,可能有些人不了解它们和山西的渊源,不过有道菜一说就都知道是山西菜,即东湖醋浇鱼。可以说,它最能体现山西味道。大家都知道山西人爱吃醋,以特产醋做鱼当然不奇怪。其实这道菜以前并不叫这个名字,它叫做酱油醋鱼,为了更好地将山西元素融入进去,所以在制作方法上加入了一些现代的做法。闫永红说:“改进以后这道菜的醋香味更浓,鱼肉也更加鲜美,酸中带甜,入嘴时是醋香味,回味时稍有甜味。这是山西人都爱吃的一道菜。”

  总的来说,山西宴中的食材多以土豆、萝卜、白菜、粉条、莜面、荞面、豆面、小米等为主,肉类也以猪、牛、羊肉为主,不如南方或沿海地区那般丰富,但是山西人却将这些粗粮做的别有一番风味。让人们在享受山西美食之余,也能真切地体会到山西这块古老地方朴实的民风,感受到山西文化的浓厚底蕴。

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  山西宴席礼仪

  山西宴席礼仪讲究颇多,这些宴席显然不是停留在宴席本身生理上的满足,而是属于精神上的追求和满足。当然也有不少优良传统。比如:尊长爱幼、讲究卫生等。从食序上看:一酒、二菜、三汤、四饭。差别在于荤素菜式的组合,上菜程序的安排,进食节奏的快慢。

  菜跟酒走,突出“无酒不成席”酒的地位。

  上菜讲究:先冷后热,先浓后淡,先咸后甜,先菜后点。

  从坐席上看:在乡间多为火炕,所以宴席就有了“炕桌”和“地桌”之分。炕桌以方桌居多,一般为女眷所设,男性不同席,客人较多时,庭院便成为主要宴席场所。

  从进食需要良好的环境,要气氛,讲格调,达官贵人更不必说,民间老百姓也要张灯结彩,搭棚砌灶。有条件的还请个鼓乐班子,听歌看舞。由于有“趋吉”的心理需求,菜品中鱼、鸡、羊、糕等都不可缺少。

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  三大件、三滴水是神马意思

  随着人们生活水平的不断提高,很多人对于饮食都有自己独特的认识。同时,伴随着交通的便利,也使得各地的饮食文化交流越来越多。于是乎,“八凉十热”的宴席模式逐渐得到了大家的认可。虽然这种模式基本固定,但实际上传统的山西宴席模式非常多,差异也比较大。

  据著名晋菜大师倪子良介绍,传统的山西宴席规格有高低,高有“满汉全席”,“满汉全席”是清代最高级的国宴宴席,由满菜和汉菜组成,为我国历史上著名宴席之一。而“晋式满汉全席”是仿照满汉全席结合山西的情况,创制的一种高档宴席。传说,民国年间,太原的“新美园”和“晋隆”以及“便宜坊”都有能力承办“满汉全席”。“‘满汉全席’是在一种比较特殊的环境下才设宴的,两三天才能吃完,适用于官府和宫廷,不适用于老百姓。”规格低一些的宴席模式就非常多了,“一般有八八席、三大件、三滴水、八大碗、十大碗、乔家大院流传下来的晋商宴席‘八碗八碟’、五簋四盘等等,多种多样,宴席的规格,是因人而异、因地而异的。”

  倪子良以“三大件”为例,解说了传统的山西宴席模式。“‘三大件’模式大致包括四荤四素、两干(果)两鲜(果)、三大件和六中件(共九个热菜),四座地,点心两道,主食两种,风味两种和一个汤。”这种宴席模式,在上世纪80年代餐饮行业发展最好的时期应用比较多。太原的一些老字号如林香斋、晋阳饭店等,以前都选用这种模式。其中,在四荤四素的选择上,主要选能体现山西特色的菜品来搭配。荤菜有平遥牛肉、六味斋的肘花、定襄蒸肉等,而且有规矩有讲究,不能随便放,比如说已经有猪肉和牛肉了,那么就需要搭配一个禽类和其它肉类。选择四素时在色泽、口感上都要有差别。四座地的普通模式,有红烧肉、四喜丸子、小酥肉、酿豆腐或者也可以搭配其它的菜品。

  说到“六炒四碗”,倪子良认为,它的模式和现在饭店常用的“八凉十热”模式最为相似,“我觉得现在的这种模式可能就是从‘六炒四碗’演变而来的。它有六个炒菜,四个碗菜,前面还有八个凉菜,最后再加一个汤。只不过以前有要求,六个炒菜和四个碗菜,现在基本没有要求,只要有十个炒菜就行,搭配好色泽、口感、营养就行了。至于什么大件、中件,现在已经没有那个说法了,只有头菜、主菜之说。第一道是什么菜,哪些菜是这一桌宴席上必须有的就是主菜,可以调换的就是配菜,当然这些要根据宴席的需求来调配。”

  三滴水,则是比较节俭的一种宴席格式,有三个冷菜、三个炒菜、三个碗菜,相对来说比较平衡。此外,还有一种模式叫做“五簋四盘”,属于五台定襄的宴席。“簋”其实是一种餐具,类似于高脚盘,流行于山西的北方地区。

  如今,这些规格的宴席在现实生活已经不常见到了,偶有饭店会因为某些特殊原因而去做。虽然不一定能做得多么地道,但它所代表的文化元素却能充分体现出来,客人就会感到特别亲切。“目前来说,整个山西从北到南的宴席上加入的山西土特产的原料比较多,面食文化和菜肴有很多的结合,形成了一种面菜结合的菜肴格式,而且已经融入到了整个山西的宴席当中。比如面食宴,无论凉菜还是热菜中都能体现出面菜结合,这也是一种文化。”倪子良表示。

  如今晋菜已经晋升为新八大菜系之一,菜品上传承创新,除了保证一些原汁原味的传统菜品、地方菜、民俗小吃外,还将国内其他地方的食材与山西特有的产品融会交流,形成一些创新菜品。这对于山西宴的推广有没有帮助呢?倪子良认为,并没有多大影响。作为山西宴,必须要有其浓郁的地方特色,一定要和外省市有明显的差异性,才能体现出山西宴席的魅力。而每个区域性的特色都要有当地的土特产作为支撑,对于厨师来说,所要做的首先是把普通的食材加工成一种更符合现代人需求的成品菜肴,其次就是认真挖掘山西具有浓郁地方特色的烹调技法和方法,将民间的特色东西融入到现代餐厅的厨品当中。只有这样才能使山西宴席更好地体现山西味道。

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  山西宴席的分类

  山西宴席名目繁多,且差异较大。

  从宴席性质上分,有:“满月宴”“百日宴”“周岁宴”“开锁宴”“婚嫁宴”“喜庆宴”“节会宴”“白事宴”。

  从烹饪原料上分,有:“山珍宴”“野味宴”“面食宴”“豆腐宴”“土豆宴”。

  山西的宴席大致有:诸如:满汉全席、四季小满汉席、“重八席”(平阳);“四套席”(平定);“一领四海碗席”“四四到底席”(太原);“一品锅席”(晋中);“三鲜盆席”(晋中祁县);“四.六两大件席”(晋中);“三八席”(平定);“宾盘大碗席”(平定);“两套席”(平定);“十大件一品锅席”(平定);“春饼火锅席”(平定);“八八席”“重六席”“三台席”(临汾);“八仙庆寿席”(临汾);“华冠十全席”(临汾);“十三太保席”(临汾);“四四席”“八碟八碗席”(晋中);“三品华目席”(临汾);“八大碗席”(汾阳);“十大碗席”(晋城);“八四席”(长治);“名筵十七花”(上党),即正副大菜各17种,故十七花。“海参头八八席”(长治);“八六席”(长治);“盒子席”(忻州);“婚庆筵八件”(长治),还有 “八碟四碗一火锅席”“八碟四碗一海碗席”“八碗席”(应县)。还有富有盛名的“太原面席”;五台山的“佛教斋菜席”。还有属于丧祭的“三滴水席”等。还有诸如:“五魁席”“五披件席”“三圆盘席”“海席”“火锅席”“九件子席”。最后还有“二瞪眼席”。

  贴士:

  这个菜单是记者在省城一家有着本土传统饮食文化的知名饭店了解到的,并结合采访所得进行了一些置换搭配。当然,在实际操作中,这些菜品也不是固定不变的,可以随机调配。

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