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静乐美食“ 和”与“ 和文化”
编辑:周昱丽    2016-02-29 15:38:36    来源:忻州日报

  腊月照例总是忙月。数九天的酷寒永远挡不住百姓人家浓浓的“年味儿”。伴随着各色年货的采购,黄土高原的民间美食又热气腾腾地上了桌,不论天气多冷,那份恒久的喜气和对好日子的火热祈愿从来不曾消减。美食的香味儿飘来,裹着数千年一脉传承的烟火气息,沁人心脾,摄人心魄,氤氲着文化的芬芳。静乐美食——“和”,便是其中一个代表。

  “和(huo)”,又叫“折饼”,烙制时饼不翻身,饼的烙面在外,对折回来,内面自然折叠,整体形似半圆,既节省存放空间,又防止了放置时饼与饼之间的粘连,还保留了外焦里嫩的良好口感,是晋西北黄土高原的一种传统面饼。而把“折饼”称为“和”的传统,起源于静乐县,至今仍局限于静乐,成为静乐专属的食名和文化。

  “和”是一种发面面食。制作时,先将米面粉搅成面糊,放入大盆中,取其一半,边搅边撒,投入开水煮,然后舀回盛面的大盆中,与干面粉和匀,直至不留干面,然后盖好放在热炕上发酵,待全部发酵后,另用一面盆把发酵后的米面加水兑碱,释成稀溜溜的面糊,根据风味加糖或盐等调味品,即可开始烙制。烙制的过程叫做“摊”,静乐农家摊“和”从面食种类上分为三种:一是黄米面“和”,细腻柔韧;二是玉米面“和”,香甜可口;三是高粱面“和”,咸香筋道。从味道上可分为两种:一种是甜的,一般用黄米面或玉米面烙制,烙制时面糊里即使不加白糖,也自然酸甜香醇;另一种是咸的,用高粱面烙制,加盐和葱花,盐咸葱香,别有风味。除了素“和”,有条件的还可以在“和”中间夹菜、夹肉,使之成为“菜和”、“肉和”,那就更是美味佳肴。各类“和”之中,黄米面自然发酵不加任何佐料的“和”是传统主流做法,其余种类是在黄米面缺乏的情况下替代式的做法,或者是为改换口味而做的一些尝试。

  摊“和”要用柴火,柴禾最好使用豆秸和胡麻秸,秸秆细而碎,散布在炉灶中,火焰温度容易控制,是摊“和”的理想燃料。摊“和”的炊具叫鏊子,是一种烙饼用的圆形生铁铸件,中间凸起、边沿略高,摊出来的饼中薄边厚,上面有铁盖。摊“和”前,还要做泥水“工程”,静乐农家使用的锅很大,把锅端下来,在锅口放一个米字形的铁架,将四个鏊子安置于其上,用湿泥填实全部空隙,然后生火。鏊烧热后,鏊底要抹上麻油,然后持舀饭的大勺舀一勺面糊浇入鏊心,面糊就会从凸处自动流下“摊”开成饼,一勺一饼,不多不少,非常精准。摊“和”是个技术活儿,须对四个鏊底、三个鏊盖循环“流水”作业,即三个鏊盖在四个鏊底上轮替着“摘帽戴帽”,熟一鏊揭一鏊,铲一饼浇一饼盖一饼。热气弥漫、油香扑鼻之中,摊“和”师傅左手持勺,右手持铲,手边置一碗麻油,内浸麻刷,只见他揭盖、挪盖、铲饼、对折、取饼、抹油、舀糊、浇落、盖鏊,轮流往复,娴熟流畅,烙制时间均匀,流程令人赞叹,围观者早已人手一“和”,笑语喧天,大快朵颐,农家小屋一派和乐丰足之象。

  “和”是静乐农家专门为春节储备的熟食,也是最能体现“年年有余,和气生财”的主食之一。摊好一大筐“和”,农家要从腊月一直吃到来年的二月二以后。可以说,静乐人过年若不摊“和”,就算不得过年。摊“和”的时间一般安排在小雪大雪上冻之后的腊月间。每逢这些日子,村头巷尾就会飘满摊“和”的香味。如果走进一家院子,遇上了摊“和”,主人必定热情地拉你吃他家现摊的热“和”。看着灶口红红的火苗,听着鏊子里“哧拉哧拉”的烙制声,闻着浓浓的“和”味,接过热乎乎的“和”饼,馋涎固然难禁,心里那份和美温馨的记忆更牵动着静乐人世世代代的乡土情结,不论他人走多远,身在何方,年岁多老。

  静乐的冬天气候寒冷,腊月里把这些准备好的熟食储存在大瓮里和笸箩中,冷冻在不生火的背阴屋子里,整个正月一日三餐都能够尽吃现成的。从冻瓮里掰一块“冻和”咬上一口,和着冰晶嚼食,酸甜的汁水顺喉而下,颊齿芬芳,透心冰爽,胜过现代都市街头任何一种冷饮。春节过后天气渐暖,没吃完的“和”要从缸里取出,移置在柳条篮子里,缝上防尘纱布,悬挂于屋檐下让其风干,成为“干和”。风干的“和”,干而脆,甜咸各有情趣,越嚼越香,可在饥饿时打尖,是孩子们可口的零食和干粮,也是农村自古以来的休闲食品。最奇妙的是当储存“和”的大瓮清空之际,瓮底自然积存的“和”水,似酒非酒、清亮醇香、酸甜甘爽,香气馥郁,能“招蜂惹蝶”,质如陈酿,足以“挂杯”,促人“舐碗”,令食者回味无穷之际,慨叹造化之异能、五谷之厚福。

  《永乐大典》载:“静乐,古分冀域,黄帝、尧舜之所经理也。世移代迁,其民食“和”饮淳,跨山临水,以生收养。”又曰:“静地俭蔷力田,地多贫瘠,维宜麦黍,气候多寒,民食烧干。”《旧县志》曰:“静之地,一年一收,冬季漫长,由于高寒地带,缺雨少水,蔬菜生产乏匮,只能在面食的精心制作和长时间仓储上下功夫,弥补不足,解决矛盾,‘和’这种食物就应运而生。”所以静乐被认为是“和”的原产地,也只有静乐人称这种食品为“和”。

  和生万物,“和”饼体现了“人食合一”的境界。作为中国传统文明基本精神的“和文化”,在“和”这种食品上得到了最好的诠释。古之称“天食人以五谷,地食人以五味”。古人认为,阴阳和则万物生,所以常常把这种理念寓于万事万物之中,包括了食品。“和”这种食品也深含儒学和道家的理念,和为贵、忍为高,这是儒学的至高境界,“和”寓教于食,起到了教化人的作用。人的生存离不开气与味,所以讲究和气、和味。气很重要,古人认为“气聚则生,气散则亡”,聚气财旺,这在静乐人摊“和”的过程中非常讲究:摊“和”时,要关门闭窗,严包硬控,不让露点光、进点风,还要说好话以接和气等。吃“和”时,静乐人常把另一种腊月美食“糕”放在“和”上面蒸热了吃,寓意和气升高、和气生财,还寓意和而不同、和气生美、和谐如意等。可以说,“和”作为人类与自然界和谐共生的完美产物,体现了静乐人对“和文化”本质的精神追求与实践应用。

  现在,静乐人民生活水平提高了,白面和大米成为日常主食,但广大农村过春节仍然保持了摊“和”的传统习俗。近年来,城市居民追求回归自然、享受原生态,讲究粗粮保健,静乐的“和”以其独特的营养和保健功效登上了大雅之堂,进京入宴,成为了大众喜闻乐见的食品,令人欣慰。

  一种地方名食,常常蕴含着一种传承久远的文化,它不仅能折射出当地人民的饮食喜好,更能深刻反映出当地的民俗和风情,同时还承载了一代又一代乡土文化。愿静乐的“和”与“和文化”源远流长,走向更广阔的天地。(李世泽)


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