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飨客贵在以乐侑食
编辑:周昱丽     2016-04-06 09:10:42       来源:太原日报

  山西民间待客之道最隆重最热烈的,是宴会往往要加些节目助兴。这种待客方式让人常常自然而然地想起那句千古吟诵的“呦呦鹿鸣,食野之苹。我有嘉宾,鼓瑟吹笙”(《诗经·小雅》,想象着古人用鹿来比拟宴会嘉宾和笙瑟构成的盛况,也常使盛宴成为包含着饮食(色、香、味、型、器、声)、美器与礼仪(饮宴餐具、陈设、礼仪)、食享与食用(保健、养生与食疗)等多重文化内涵的综合艺术与社交平台。

  山西人飨客以乐,首先是对宫廷饮宴文化的不断沿袭而形成的。古代帝王进食时一般都要用音乐来调和气氛,如《周礼》所云“王日一举,鼎十有二,物皆用俎,以乐侑食”,“卒食,以乐撤于造(厨地)。”文字记载的最早宴舞见于         《史记·殷本记》“大聚乐戏于沙丘”的纣王野宴,“帝纣……使师涓作淫乐,北里之舞,靡靡之乐。”西周时期,上层贵族宴会的场面也很大,边饮宴,边歌舞狂欢,热闹非凡。《大雅·行苇》载“肆筵设席……嘉肴脾臄,或歌或咢”。秦汉以后,每当“宴请宫廷群臣之时,则庭实千品,旨酒万钟,列金,班玉觞,御以嘉珍,飨以太牢。管弦钟鼓,异音齐鸣,九功八佾         (即乐舞行列),同时并舞”(《中国史纲》),排场之大超过周代。到宋朝时,宴会乐舞中出现唱腔。如“第一盏御酒,歌板色一名,唱中腔一遍,先笙与箫笛各一管和之,又一遍,众乐齐和,独闻歌者之声,宰臣酒,乐部起倾杯,百官酒。”这样至“第三盏酒,左右军百戏入场,凡御宴至第三盏方有下酒肉、咸豉、爆肉”,一直到第九盏“宴罢随班下谢恩,依然骑马出宫门。归来要侈需云残,留得天香袖上存”(《中国历代御膳大观》)。到明清时宴会乐舞又出现了戏,如雍正四年满汉全席,“韶乐中升座”,声乐中上汤膳,承应戏中送奶茶,后起转宴大席,再后摆酒宴乐声再起,最后乐止宴撤。

  受这种宫廷饮食文化影响,财大礼隆的晋商待客以戏入宴,有三种。一种是家宴酬客,最具代表的是祁县渠家,嫌宴会搭棚看戏不够隆重,专门建了一座“升平院”(又叫戏台院),院内有戏台,东西两厢为品宴观戏之处,迎合门楼上挂着的一副楹联“乐无事日有喜,饮且食寿而康”。第二种是在外地建会馆设戏台,酬神宴客。其代表是苏州的全晋会馆戏楼,被建筑大师贝聿铭称为“艺术品”,戏楼两侧有厢房,贵客可于此品宴观戏。第三种是直接在戏班馆子宴客。张正明         《晋商与经营文化》记,晋商在归化城(呼和浩特)做生意待客,一是在小班馆子。小班馆子是一种高级饭店,是掌柜等有身份人用饭之处,内有歌女唱曲名角戏剧,这种馆子多设在比较僻静的街巷,光绪时全城有三家,即大召东夹道的         “锦福居”,棋盘街(今新生街)的“荣升元”,三官庙街的“旺春园”。锦福居财东是山西太原大富商贾氏,荣升元的财东是山西祁县人梁诚信。二是在大戏馆子,是仅次于小班馆子的饭店。这种饭店一面卖饭,一面唱戏,所以又称戏酒馆子。另外像大盛魁商号及元盛德、天义德商号等,请一次客分好几天吃,每天有五六百人,小班馆子自然摆不下那么多桌,必须在大一点的场面举行,如设在小东街的“宴美园”,楼上楼下能摆72张方桌,大西街的“同和园”,楼上楼下能摆120张方桌。每张方桌,正中坐二人,左边二人,为了不妨碍看戏和端盘上菜方便,右边只坐一人,共五人一桌。

  晋商以戏入宴不仅推动了晋剧形成与发展,而且对民间待客宴会习俗产生了深远影响。近代山西民间富裕的民家有贵客临门或婚丧嫁娶待客,“请戏”多在家里搭的戏棚或客厅里唱,饮宴与看戏结合,俗称“堂会”。这种堂会上除大戏的名角外,更多的是小戏。山西有小戏56种之多,数量为全国之冠,不能不说与这种堂会盛行有关。到20世纪80年代后,不仅有请戏的,还有请唱歌的或放电影的,主要以娱乐为主。民间遇到重要节气或庙会,村里也要请戏,在戏台上演,这时村里人们便请亲戚来看,好吃好喝招待,联情叙谊。现在这个“以戏入宴”的晋人待客之道,在全晋会馆被提炼凝聚在九州晋宴厅的气韵之间。地道的晋歌晋舞晋戏,让异地他乡的贵宾在品尝晋食同时,体验到一份纯正的晋风晋韵。

  古代晏子以“济五味”与“和五声”并提,“君子食之,以平其心”、“君子听之,以平其心”(《左传》),达到陶冶人的心性而“献酬交错、礼仪卒度、笑语卒获”。古人早就发现了听觉、味觉与嗅觉的相通和这些感觉与人的性情之密切关系,而这正是中国待客宴会文化的奥妙之一。古人云:“饮食所以合欢(即敦睦情感)也”,其真正的文化意蕴就在于此。“肆筵设席,鼓瑟吹笙”、“弦歌酒宴,接杯举觞”(南朝周兴嗣《千字文》)的宴文化曾给予世界饮食文化发展以重大影响,从而成为人类物质与精神文化宝库中的珍品,正留待我们去传承与创新。

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