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冬至食话
编辑:周昱丽     2016-04-07 15:21:42       来源:太原日报

  山西民间过冬至节,保留着许多历史遗风,特别是饮食特色鲜明,还形成了一些山西名食,香沁后人。

  冬至,自汉武帝采用夏历后,与正月始分,为二十四节气之一,古称“冬节”、“日短至”。此日昼短极始长,是阴阳转化点,有“冬至一阳生”之说,古人视为吉日庆贺,《汉书》有“冬至阳气起,君道长,故贺。”

  贺冬之食在山西民间多为馄饨或饺子。相传汉朝时北方匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领,十分凶残,百姓用肉馅包成角儿,取“浑”与“屯”之音,呼作“馄饨”,恨而食之。因最初制成馄饨是在冬至这一天,故相沿成俗。亦有传说,东汉名医张仲景,研制出御寒食疗方子,于冬至日搭棚支锅,为穷人舍汤,因人们喝后浑身发暖、两耳生热,再也不会被冻伤了,故取名“祛寒娇耳汤”,冬至吃饺子的习俗就传下来。

  其实馄饨名自“混沌”而来。《扬子》有“饼谓之飥,或谓之餦饨”。《食物志》又记“馄饨,或作餫飩,象其圜形”,《燕京岁时记》更有“夫馄饨之形有如鸡卵,颇似天地浑沌之象,故于冬至日食之。”说明馄饨因形取“混沌”音,“昔二仪未分之时,号曰洪源。溟涬濛鸿,如鸡子状,名曰混沌”(《太始经》)。冬至吃馄饨有纪念此日一阳复生、开天辟地之意。后世不再释其义,只传“冬至馄饨夏至面”。

  饺子与馄饨古为同品而异名,《正字通》有“今馄饨即饺饵別名,俗屑米面为末,空中裹馅,类弹丸形,大小不一,笼蒸啖之”。可见馄饨初始为带馅蒸制食品,后渐细分为饺子、馄饨以及蒸煮之法等不同品类。唐代有水煮馄饨名食,“漉去汤肥,可以瀹茗”(段成式《酉阳杂俎》),《正字通》注曰“水饺饵,即段成式食品,汤中牢丸。或谓之粉角,北人读角如矫,因呼饺饵。”今晋南河津等地仍将包馅蒸之曰“角子”,煮之曰“煮角子”。

  山西临汾襄汾等地,无论山区平川,冬至节仍沿袭古法吃馄饨,旧时富贵之家求奇,一器凡十余色,谓之“百味馄饨”,流变有山西特色名吃“尧乡馄饨”。《名食掌故》记过去平阳府的馄饨馆,汤系猪骨、老鸡、鲜姜熬制,皮需精粉擀薄,馅以鸡丝、海米、香菜、紫菜等细调。包时,将馅抹在皮的窄端处卷起,捏成元宝形;煮时,用一个带孔漏斗入锅,一次一碗。若是作夜宵吃,配有芝麻小烧饼,深得顾客欢迎。现在太原江南鲜食店的大馅馄饨,融入南风北味,亦为人们喜爱的早点小吃之一。

  山西冬至日,普遍喜食的是饺子,一般以羊肉为馅,取阳生之义。晋南万荣一带则以腌酸菜为馅,煮入油菜根熬的米汤中一起吃,称“鲤鱼钻沙”,别具特色。饺子吃法在山西形成名食有“认一力”蒸饺,传承古法,有百年历史,是太原传统十大名吃之一。《名食掌故》记其独到之处,在于操作和配料。和面用水四季不同,夏凉冬热春秋温。绞馅取村牧肥羊,配以桂皮、良姜、肉桂、豆蔻等10余种芳香药物和调料,用西葫芦丝拌好,包制笼蒸15分钟即成,皮薄馅嫩,吃时破皮一口水,咬开馅成丸,佐以老陈醋,鲜而不腻,香味幽长,且有强身健脾、开胃去寒之功效。

  冬至除吃馄饨、饺子外,山西一些地方以糕为食,如和顺“迎冬就年”吃油糕,灵石吃黍米糕,平鲁有“闹冬”风俗,鸡肉蘸素糕配羊汤吃(《饮食风俗》)。大同讲究吃炖肉,有“冬至不吃肉,冻烂脚趾头”民谚,河曲有“拜冬”之俗,饮食娱乐,佐以羊羹,枣酿羔羊,系“明酒遗风”之意(《河曲县志》)。晋东南阳城一带,则将老北瓜和小米焖成瓜粥。过去冬节还被称为“尊师节”,晋西北讲究炖羊肉招待先生,晋中一带向老师馈赠馒食,晋南村社要设酒席宴请老师(《山西民俗》)。

  时代已新,古风犹存。然则冬至阳生,数九始起,最是寒时,养生以食。冬至晋食中无论馄饨与饺,还是羊汤瓜粥、油糕馒食,于缤纷食苑里亦足成美,给人以阳生春正归的情趣诗意,不禁想起杜甫的《小至》来:“天时人事日相催,冬至阳生春又来。刺绣五纹添弱线,吹葭六管动飞灰。岸容待腊将舒柳,山意冲寒欲放梅。云物不殊乡国异,教儿且覆掌中杯。”

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