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李星民著:山西饮食民俗
编辑:周昱丽     2016-04-07 15:21:42       来源:太原日报

  《拾遗记》卷一中记载,炎帝时有丹雀衔九穗禾,其坠地者,帝乃拾之,以植于田,食者老而不死。明代律学家、历学家朱载堉《羊头山新记》曰:“神农泉下地名井子坪,有田可种,相传神农得嘉谷于此,始教播种,谓之五谷畦焉!”北魏《风土记》、唐韦续《墨薮》、宋《太平寰宇记》等均有类此记载。嘉谷九穗禾,唯与黍相近。郭沫若《中国古代社会研究》认为“由草料的恐慌,发生了刍秣的栽培;由刍秣的栽培,更发明了禾黍的种植。”依此推断,第一粒粮种为黍,且产生于山西羊头山等地区。距羊头山不远有黎城,传为蚩尤率三苗九黎与黄帝征战时都城。苗字,会意,本义:禾苗。黎字,形声,从黍,本义:黍胶。可见蚩尤部落继炎帝后从事着黍的耕种,后人将百姓称为黎民,盖源于此。《史记·五帝本纪》有“轩辕乃修德振兵,治五气,鞠五种,抚万民,庆四方。”郑玄曰:“五种,黍稷菽麦稻也。”黄帝治天下,黍等五谷开始四方为种,世代传耕,《山海经》载“帝俊生黑齿,姜姓,黍食,使四鸟。”又有“东海之外大壑,少昊建东夷国,少昊儒帝颛顼于此,有甘山黍谷。”尧舜时,在今天山西的稷王山一带,伯益凿井,后稷稼穑,稷与黍齐,后世合称“黍稷”。秦汉及后,麦为之兴,然黍稷仍为首种(徐光启《农政全书》)。黍之远古渐成为粮作的代名词,至今晋南方言称高梁为“稻黍”,称玉米为“玉稻黍”。晋北有剪纸头顶太阳、双手举黍,是原始社会炎帝部落崇拜的遗存。

  以黍米制面油炸而食,亦始于唐代。《清异录》记载唐韦巨源的《烧尾宴食单》中有饭食点心“见风消”,即此做法。烧尾宴的来历出于鲤鱼跳龙门的典故,龙门即今河津禹门口。相传从龙门走出的白袍将军薛仁贵,将老家的黍米面制法带到长安,后成为烧尾宴中的一道名点。唐至宋,油炸黍面渐渐演化成现在的油糕。据《乡宁县志》载,北宋建隆三年,乡宁人民为了祭祀晋大夫荀息,在县城东北管山镇的柏山建荀息庙,每年四月初八集会,以油糕祭祀荀息。柏山以北为古屈地,盛产良马。《史记·晋世家》载,荀息曾以屈产之乘和垂棘之壁,献计“假虞灭虢”。后荀息受献公之托抚孤,立二子不得,自杀殉国。乡宁对其智其忠,油糕以祭。明嘉靖二十七年,县城西关建结义庙,集会移此至今,演变成祭祀结义庙的“刘关张”,同时出现白面包糖油糕,渐成特色。千年古庙会,不变一油糕,因此又称油糕会,赶会者人人以饱吃油糕为乐趣,不能赶会的,也要托人捎买几包油糕,在家分享其乐。到了清代,山西油糕因其美味与寓意,进入了满汉全席,全国传播。《中国历代御膳大观》载,清同治、慈禧食单中均有“寿意白糖油糕”,山东孔府贡宴中也将“寿字油糕”列为饽饽四品之一。解放前,油糕成了慰问抗日战士和解放军的食品,常见于小说《儿女英雄传》和歌曲《山丹丹花开红艳艳》等作品当中。今天的山西油糕有数十种之多,用面不同,黍面为主,馅心各异,豆馅最多,共同传承着古老的文化,仍然在民间岁时节日和人生礼仪中可见,作为本地最有特色的传统风味食品来款待亲友和客人,如运城的滴花油糕、临汾的乡宁油糕、晋中的云片油糕、晋西北的保德油糕、平定的生面炸糕、太原的烫面油糕等等。现在,种黍渐少,以黍面为原料的食品渐失,唯存山西油糕,或素吃,或油炸,最为根深蒂固,成为最后一道承载黍文化的传统食品。

    山西油糕

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