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糖醋鲤鱼
编辑:周昱丽     2016-04-07 15:21:42       来源:太原日报

  仲春二月,春风送暖,河冰初融,不禁想起河曲的开河鱼,想起以开河鱼制作的美味糖醋鲤鱼。

  糖醋鲤鱼,是太原传统十大名吃之一,山西名菜一绝,各地的酒楼饭店多有制作销售,吃过后总觉得少了点什么。仔细想来,“照葫芦画瓢”式的制作,少了些灵魂的东西,即文化视觉下的用料选择和工艺讲究。

  传统的糖醋鲤鱼,要选黄河鲤鱼。池鲤味腥,江鲤色淡,所以3000年前的《诗经》就有“岂其食鱼,必河之鲤”。河之鲤,即黄河鲤鱼,尤以山西天桥至禹门口所产为最好。保德河曲一带的天桥黄河鲤鱼,是山西的名特产品,若是开河方可捕到的石花鲤鱼,更是绝味珍品。相传汉文帝刘恒被封为代王时,与其母亲薄氏曾避祸于河曲。期间有金龙化作鲤鱼,破冰而出,为刘恒母子充饥御寒。后来此鱼在天桥生息繁衍,赤眼金鳞,脊顶红线,俗称龙鲤。龙鲤味之鲜美,郑州、济南的鲤鱼宴,也难望其项背。从天桥往下,有壶口,有龙门,皆产鲤鱼,体艳肉嫩。去年曾去吉县采风,友人以壶口鲤鱼设宴,可惜当时“麻婆”了一回,不及糖醋制法鲜香味真。

  糖醋为晋菜传统制菜技法。山西是“醋的故乡”,陈年名醋众多,为美味的糖醋晋味系列菜提供了条件,诸如烹制的         “糖醋里脊”、“糖醋丸子”、“糖醋排骨”等,都是人们食而难忘的佳肴。而鲤鱼之糖醋制法工艺,最为典型,须“过五关,斩六将”:划片要成月牙形,喂料要浸渍后净水分,挂糊要刀口处薄厚均匀,油炸要掌握金黄、嫩熟,浇汁则用正宗老陈醋,要鱼身均匀、不洒盘外,如此方能得“外焦里嫩香益烈,鲜美适口味更浓”之特色。工艺说来容易,做好却难。更难的是在此基础上做成造型菜,如“鲤鱼跳龙门”,才可成为山西名菜一绝。龙门,即现在山西河津的禹门。《水经注》载:“龙门,禹所凿,广八十步,岩际镌迹尚存。”《太平广记》中说,大禹凿开龙门后,每年暮春三月,无数鲤鱼争相赴龙门之下,成千上万,跳跃行进,一旦跳过,有云雨相随,天火从后面烧去了尾巴,变化成龙。唐代时儒生金榜题名或官员提拔升迁,都要办烧尾宴,以示庆贺。神话“鲤鱼跳龙门”被民间视为登堂入室、飞黄腾达的象征,流传甚广,远播海外。在日本,每年的5月1日,许多人家都要在家门口竖起鲤鱼旗杆,借此为孩子祈福,以“望子成龙”。故事的发源地在山西,市井之间、民俗庆典上,人们常常喜欢制作或品食名菜“鲤鱼跳龙门”,以图好运吉利。

  山西名菜鲤鱼跳龙门,是在糖醋鲤鱼的基础上,发展变化而成。创制中要应用精湛的切配刀功、雕刻技术、烹调火候和装盘造型,着眼于刻画“跳龙门”的瞬间动作,做到神似而意存,生动形象地表现这一古老的神话。制作要点,是下锅时要使鱼身弯曲,头高昂,尾上翘,炸出后才能呈鱼跃之势。有的还以萝卜或南瓜雕一个牌坊式龙门,放在鱼盘的一方,点题写意,更加栩栩如生。

  食味之本,在于养生。据分析鲤鱼含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素等营养元素。《随息居饮食谱》有“鲤鱼性甘温。下气,功专行水,通乳,利小便,涤饮,止咳嗽。治妊娠水肿,敷痛肿。可鲜,可脯”。以此,鲤鱼跳龙门这道山西名菜,可以说色、香、味、形、意、养俱佳,吾辈大可宴待众亲,“饮御诸友”了。

    糖醋鲤鱼

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