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山西刀削面
编辑:周昱丽     2016-04-07 15:21:42       来源:太原日报

  “平遥的牛肉太谷的饼,清徐的葡萄甜格盈盈,榆次、太原、祁县城,有的是拉面、削面香煞人……”今天,当这首历经半个世纪的山西民歌《夸土产》还萦绕在人们耳边、回荡在人们心里的时候,太原全晋会馆作为传承单位申报的龙须拉面和刀削面,已被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录。

  刀削面是山西四大面食之一,中华五大面食之首,因面条刀削而成,故名。《晋食纵横·名食掌故》记载“刀削面最早出自山西,是流行于民间的一种水煮面食,为面食中的佼佼者。在山西,无论是城市还是乡村,特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地,家庭主妇、少女以及城市中不少‘妇男’都会制作。”

  刀削面起源于12世纪的山西太原。相传公元1222年,元朝大将木华黎,率领数万骑兵攻占太原,百姓以厨刀为武器抵抗掠夺。为防“汉民”造反,元朝在太原一带实施苛刻的“限刀”政策:规定十户一把厨刀,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼人保管。一位姓王的老汉去取厨刀,谁知已被别人借走,眼前还有多人排队等候,于是他准备回家等待。出门时王老汉被门槛上一块将要掉下来的薄铁皮碰了脚,就悄悄捡起来揣在怀里。回家后,饥饿难耐的他,只好叫老伴用铁皮“砍面”。砍出来的面条煮熟捞入碗内,浇上卤料,别有风味。后来,“砍”面的办法一传十、十传百传播开来。到了明朝,这种“砍面”又被称为“托掌面”(蒋一葵《长安客话》),不仅家庭制作,也流传到市肆摊点经营,不断演变成现在独树一帜的刀削面制法技艺。如今,刀削面已是人民喜食的最具特色的面食之一,还被用于表演艺术,称之为飞刀削面。

  太原全晋会馆的飞刀削面,挖掘历史渊源,传承传统技法,将文化经典创新应用,有着代表性的制法几绝:其用料取之于冬麦石磨精粉;用水取之于纯净甘甜山泉;用刀取之于锡钢自制瓦形;其和面以“太极手”顺面顺水打细穗;以“八卦掌”叠回揉搓成硬团;其削法以“形意腕”刀棱相接无毛边,面出手如流星赶月、鲤跳龙门,生动表现了“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢”的刀削面制作写照。若要吃,煮法则百秒成熟、随削随捞以保质,吃法则五味卤料、时鲜小碟以佐餐。若论表演,可有三绝:快,每分钟削出200根以上,令人眼花缭乱;准,1.5米外放一个玉盘,削面根根入内;奇,表演者头顶面团双手舞削,更有脚踏在独轮车之上表演,惊险壮观。

  刀削面有如此技艺,日本国明星食品株式会社社长八昌元先生早在1983年就赞叹说         “精巧的技术和后起之秀的熟练表演,使我深为感动和惊讶,如此高超的制面技术能够继承和保留下来……真是太妙了。我们感到世界面食在中国,中国面食在山西,太原不愧是面食的故乡”(《龙城太原·醋乡特色》)。

  2007年,美国华人电视台专程来全晋会馆录制刀削面等面食制作与表演技艺,并在大洋彼岸播出。刀削面,这一山西独特的传统名吃与表演艺术,已向世人展现出它无穷的魅力,以“面向世界、面向未来”的姿态,正大步走向国内外美食殿堂与表演艺术的舞台。

山西刀削面

小吃店里的山西刀削面

山西刀削面表演

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