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鸡蛋醪糟
编辑:周昱丽     2016-04-07 15:21:42       来源:太原日报

  【九旬高龄的著名经济学家于光远念念不忘太原的鸡蛋醪糟,在他的《酒啦集》中说:“经常吃这种‘酒’,是抗战初期住在太原典膳所二号的时候。那时每天早晨都在胡同中从挑着担子的人那里买一碗醪糟鸡蛋,真是既好吃又营养。天天吃这种早餐一个多月没有变,一点不厌,反而越吃越想吃。从太原到武汉后改吃豆皮,也觉得很不错,不过并没有忘记太原的醪糟。后来有点知识,懂得醪糟是最古老的一种酒。原来就是古字里的那个‘醴’,是那种‘少曲多米,一宿而成’的江米酒。”】

  醪糟是流行于晋南、太原一带的民间风味小吃,解放初还被评为太原十大名吃。醪糟的确是最初之酒,古以黍、秫为料,蒸煮发酵,“一宿而成”,汁渣同饮,故名醪醴,后流变为醪糟。《周礼》“酒正”之“辨三酒之物,一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒”,其中事酒为糟未澄清分离的酒,即醪糟酒,也称“浊酒”。可见醪糟之饮,晋地春秋时已成风气,且开始热喝,《史记》载“(赵襄子)与代王饮,告厨人曰,即酒酣乐,进热啜”。晋时并州刺史刘琨与代王猗卢喜饮米酒(即醪糟酒),结为兄弟,才有后来收复晋阳故事。

  隋唐盛行以黏稻(糯米)制醪糟,渐成现在醪糟之形,因色白又称白酒,李白有“白酒新熟山中归,黄鸡啄黍秋正肥”的诗句。又因酒出时泛泡如绿蚁,白居易乃赋“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无”的绝唱。

  五代末期,相传赵匡胤弃文习武,东渡黄河来到绛州,无钱无粮饥饿难耐。店家看他气宇不凡,做醪糟给他受用。赵匡胤不知何物,店家说:“糟汤而已”。后来赵匡胤做了皇上,思念“糟汤”,请店家赴京再制,并说“糟汤酸甜爽口,酒香沁脾,以后就改叫醪糟吧。”金口玉言,醪糟之名遂传,沿袭至今,江北多称醪糟,而江南多称江米酒。“江南江北米,煮蒸厨屋里,麸曲添酿劲,佳泉助香奇”。有好米,有佳泉,必出名优醪糟,山西自古以并、绛两州与洪洞为最。并州有晋祠,祠流难老泉;洪洞广胜寺,寺流霍山泉;绛州龙兴寺,寺流鼓堆泉。三泉曾育名产江米,也酿出了名吃醪糟,加上工艺讲究,因此风味独特,百世流传。醪糟工艺,讲究有三:一是“出米”,大火蒸、冷水冲、仔细搓,马虎不得;二是“放曲”,曲量有夏少、冬多、春秋中,各不相同;三是“酿时”,天数亦夏二、冬四、春秋三,久则必败。如此制出的醪糟,才有“香甜可口金银羹,健胃消食福寿汤”之基础。

  过去吃醪糟,要用特制的红泥小火炉,风葫芦吹起火苗后,坐上紫铜炒瓢,舀一勺发好的醪糟米胚,注水烧滚,加点儿红糖,“甩”进土鸡蛋穗,眨眼间满锅飘起淡黄的“桂花”。舀一匙,入口甘醇微醺,回味酒香沁脾。来一碗,天热时解渴消暑,天寒时暖透心身。在晋南洪洞一带,每年农历三月十八庙会,以喝此醪糟为美。而在太原,有歌谣民谚“太原府三件宝,头脑、醪糟、豆腐脑”,还有“海子边醪糟王,美酒不及醪糟强”之俗语流传,见证太原喝醪糟之俗根深而流长,可体悟于光远先生《酒啦集》所述情真意切。

  如今,鸡蛋醪糟在太原的市井间踪影渐稀,偶有一尝,便情思满怀,犹闻一曲铿锵澎湃后明快淡雅的晋乐音符,犹读一段风云激荡后耕牧乡野的晋史诗篇,在鼻翼间飘来的一缕历久弥新的馨香中,期盼一切美好的复苏。

    山西晋南醪糟

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