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豌豆糕的凉意
编辑:周昱丽     2016-04-07 15:21:42       来源:太原日报

  豌豆古称为山戎。《本草纲目》记“山戎,豌豆也,其苗柔弱宛宛,故得名豌豆,种出胡戎,今北土甚多”。《史记》说“戎”在“唐虞以北”。可见豌豆3000年前就开始在太原以北这片土地上春华夏实了。后来“北伐山戎,出冬葱与戎菽,布之天下”(《管子·戎》),豌豆在北中国均有种植,而历史上“出胡地者大如杏仁”,至今仍以晋北高寒山区种植的为最好。

  豌豆从苗到豆,皆可成为民人美味。《黄河文化丛书·民食卷》载,春雨过后,花开四野,鲜嫩的豌豆苗翠色诱人,采回与嫩韭相拌,或单味炒食,清香宜人。及至结荚,俗称“扁角”,采摘生食,汁甜津爽,煮炒成菜,堪为佳品。初夏,豌豆“百谷之中,最为先登”,吃法明代之前就有“煮、炒皆佳。磨粉,面甚白细腻”(《本草纲目》),除了熬粥煮饭、造曲酿酒、制作凉粉外,还包馅制糕,称豌豆糕,为民间风味小吃。

  《中国历代御膳大观》记述,清初豌豆糕传入北京,改名叫豌豆黄,成燕京著名小吃,于是有了“从来食物属燕京,豌豆黄儿久著名,红枣都嵌金居里,十文一块买黄琼”之说。在乾隆皇帝早膳中曾有“豌豆黄”一品,但当时在宫中并不吃香。到慈禧太后时,传小贩进宫制作,改良成不加馅心,渐成为清宫廷名点。

  豌豆糕在山西的曲沃、侯马、河津等地又叫做“豆沙糕”或“澄沙糕”,由豌豆、栀子、柿饼制成。当地人喜食豆沙糕,成了不少外来人的生意经,民谚有“来到曲沃县,住在大东关。抄弄一副担,赚点豆沙钱”。民国年间,豆沙糕担摊比比皆是,成为独具风味的地方小吃。

  豌豆糕在太原仍叫做豌豆糕,1957被评为太原市         “十大名吃”,不仅因为是民间食尚,还因为其工艺特色极其讲究:小磨碎瓣,柳箕去皮。砂锅煮粥,原汤过箩。木勺搅炒,均匀成糊。柿饼切片,青红丝拌。一层饼丝,一层豆糊。层层相叠,瓷盆凝结。翻扣在案,钢刀切块。洒点白糖,端盘上桌。爽口去暑,筋利绵甜。

  过去吃碗豆糕,乡村多在立夏前后吃,感受夏日丰收的同时开胃解暑。城市里则多从担贩中买吃。一听到“当、当”的铜锣声,便有童稚的小儿直奔担贩,从担贩的手中抽钉子或竹签,抽到拴线的,可吃两块,没有抽着的只能吃一块,实为昔日童趣。官家多在茶肆酒楼里细品慢咽,或买回家中分享。在晋商的饭庄里,还成为四季的席前干点。

  《山西旅游概览》说,这种“夏季的清凉食品,是太原市著名的风味小吃之一,大东关饭店厨师贾得旺制作的豌豆糕早已扬名晋阳”。今天,碗豆糕已是踪迹难寻,名声难觅。偶尔见到一位老者,推一辆简易的旧车,沿街叫卖,让豌豆糕在老太原的心里勾起一种回忆,在新青年的世界里仿佛一种传奇,在我的食文里变成一声叹息:“四月风中溢满\生命的凉意\豌豆不能止住脚步\在它的花上默默地\孕育着一枚梦想的种子\期待着五彩斑斓的回归”。

    在太原小巷叫卖豌豆糕的贾德旺老人

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