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山西老陈醋:发展中保护 创新中传承
编辑:周昱丽     2016-07-08 16:04:45       来源:太原新闻网

   2009年8月25日上午,山西老陈醋集团有限公司东湖醋园内,车水马龙,一辆辆旅游大巴载着五湖四海的朋友,来这里体味山西百年老陈醋制作工艺。这里的讲解员介绍说,现在他们每天能接待40~50个旅游团,每年接待约30万来自世界各地的游客,通过这种方式,对推广山西老陈醋文化起到巨大的作用,这是中国调味品行业中独一无二的现象,也是山西和太原的靓丽窗口和闪亮名片。

   “百年企业发展靠文化。”山西老陈醋集团有限公司董事长兼总经理郭俊陆介绍说,今天,他们企业打造的是文化传承,创造的是品牌文化,依托的是非物质文化遗产美和居老陈醋酿制技艺的价值。

   发展中诚信生产

   对于山西人来讲,说起醋有太多的话题,而山西的醋又以老陈醋著名,但纵观山西调味品市场,冠之以老陈醋字样的酿醋企业不下十家,山西地道的老陈醋是什么样的?搞了多年老陈醋的郭俊陆认为,山西老陈醋应该是口味醇厚,具有绵、酸、香、甜、鲜的口感特征。其酿制过程中,对制作工艺特别讲究。

   现代的科学技术对传统老陈醋的制作工艺带来较大冲击,而许多酿醋企业也凭借高科技的帮助,产品产量突飞猛进,产品成本也随之降了下来。但郭俊陆却不走同质化发展之路,坚持追求企业个性,坚持传统,夏季高温时,许多人建议把陈放醋的醋缸的盖子盖上,这样就可以减少蒸发、提高产量,但被郭俊陆拒绝了,虽然自然晾晒与密闭保存在口感上一般人很难分辨,但为了做出原汁原味的老陈醋,郭俊陆还是坚持用传统的酿制技术。

   通过现代的技术能够解决老陈醋的产量问题,但在关键的酿制技术上,山西老陈醋仍以传统工艺做保证,郭俊陆说,这样酿出来的醋才是山西地道老陈醋,这是山西老陈醋集团有限公司对顾客最大的诚信。山西老陈醋集团公司美和居酿制技艺为现代化的企业提供了最具价值的工艺保证,完成了非物质文化遗产为现代化产品生产流程的嫁接服务。

   传承中创新发展

   山西老陈醋集团有限公司,始创于明洪武元年的“美和居”醯坊。在酿制技术上传承挖掘“美和居”醯坊的历史、酿造工艺和文化。郭俊陆说,在传承保护非物质文化遗产方面,他们在实践中探寻到的真谛是“传承”、“突围”。从突围、突破、创新中寻求解决三个突出矛盾的良方。

   在中国四大名醋中,“镇江醋”近几年来产品发展突飞猛进,不仅占领南方市场,而且对山西老陈醋传统的北方市场也构成了威胁,郭俊陆说,他们公司的产品在山西市场销量不大,瞄的是省外市场,在北方形成以北京、沈阳为中心城市的销售网络;在中原形成以郑州、武汉为中心城市的销售网;在华东形成以上海、南京为中心城市的销售网;在华南形成以广州、深圳为中心城市的销售网……然而,在西安、上海、南京等地,他们公司现在主要的竞争对手就是“镇江醋”。

   在市场竞争中,郭俊陆发现传统谷物酿造的山西老陈醋并不适合南方一些城市消费者的口味。

   目前,针对上海消费者的口味,他们公司开发出“江南醋”;针对成都消费者的口味,他们公司开发出白醋。“现在的年轻人喜欢酸,喜欢刺激,针对这些人群,山西老陈醋集团公司在白醋基础上又开发出“凉拌醋”。”以专业化形成的新产品,现在正成为山西老陈醋发展壮大的有效途径。

   对于追求企业个性化的郭俊陆来说,生产原汁原味的老陈醋虽然提高了附加值,但随着消费者生活水准的提高,人们都在寻求健康,将来他们企业将在保健品上找收益。将山西老陈醋集团公司产品打造成跨越调味品功能,成为集营养、保健、调味、美容、消毒等功能为一体的食品和养生保健品,掀起都市中“醋养生”、“醋保健”新时尚。

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