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吃面 老祖宗四千年前就喜欢
编辑:周昱丽    2016-09-23 09:43:59    来源:山西晚报

办寿宴时,一碗长寿面是少不了的。资料图

四千年前的面条 资料图

西方有句谚语:We Are What We Eat。直接翻译过来就是“我食既我。”简单说,就是人吃什么会影响到他变成什么样子。如果在中国的俗语中找一句与它相对应的,最合适的一句就是:“一方水土养一方人”,可谓尽人皆知。

通过现代科技手段研究发现,那些进入我们身体的食物,会留下不可磨灭的痕迹。虽跨越千年,依然可以借由碳同位素检测的科技手段,通过古人遗骸分辨出他们当年的食物结构,他们是吃面?还是吃米?

饮食对于社会人群的性格,一方的风俗习性都有深刻的影响,面食文化又滋养出独特的人文个性。

1 北魏以前吃的不是小麦面,那吃啥面

食物是人类演化的基础。从生食、熟食、自然烹饪到科学烹饪的进程已经经历了170万年,熟食的开始是人类迈向文明的第一步。北方黍作文化,南方的稻作文化,草原有肉食文化……由于饮食的地域性差异,也形成了地域性鲜明的饮食文化。

稻米是中国的原产物,而小麦却是外来品种,内地发现出土的小麦,最早在3000多年前,也就是商中期和晚期左右,但不是很普遍。在北方古代的饮食结构中最重要的食物来源是粟和黍。江山社稷中这个稷便是指粟或黍属,北方的黍作文化历史悠久。

没有小麦,那3000年前的人们吃什么?4000年前的人们吃什么?答案是:面条——小米面条。

考古专家在新疆苏贝希遗址中发现的一碗2400多年前的小米面条;2002年,考古人员在青海省喇家遗址又一次发现了面条。经多方鉴定,最终确定青海省喇家遗址发现的面条成分为黍和粟(即谷子)的混合制品,年代为4000年前,是目前所知的最早的面条。经过十多年努力,2015年,考古学家已经成功复制出了这种面条,黍子和粟按照一定比例,经过热水糊化,最终通过一些工具可以压出两米多长的面条,类似今日的饸 面。

从事科技考古工作的山西大学历史文化学院副教授侯亮亮博士在《古人食物结构》的讲座中曾提到自己通过陶寺遗址、芮城清凉寺遗址等山西境内的考古遗址的人骨样本,通过高科技的人骨同位素分析方法测定,在陶寺遗址时代,生活在这里的人们100%食用的都是粟作食物,在清凉寺遗址时代,生活在这里的人们食用的作物90%以上是粟;直到两汉时期,人们食用粟作食物的比例还达80%;北魏时期,山西人食用的70%以上还是粟和黍作物。也就是说,面条这种形状的食物至少有4000年历史,而且2000多年前的山西人吃的面条还是小米面或是黄米面加工而成的。如果穿越回到北魏的山西,想吃一碗西红柿打卤面,很抱歉,没有。吃碗小米干饭还是可以的,另外想吃面条,那就只能尝尝小米面条的滋味了。不过,现在想要把小米和黍米做成面条,这种制作技艺已经失传。科研人员花了整整十年时间才根据考古发现将其复原,这也证明了中国面条的历史要比早期文献记载早得多,而且面条已呈长条形而非面片之类的形态。吃面条的历史可谓源远流长。

2 石管磨发明后,面食进入小麦时代

这种历时久远的饮食习惯,唐诗中“故人具鸡黍,邀我至田家。”说明当时黍还是人们的主要食物。到宋元时期依然未改。宋仁宗嘉祐二年(公元1057年),河北大水,民乏食,原计划发放大米赈济灾民;却因北人不便吃大米,便从改用小米代之。元时,从北方到湖南的士兵多疾,原因是“不习食稻”,于是便动用船只运送粟米若干万斛到湖南。

小麦在中国种植的历史可以上溯5000年,但是对小麦粉的食用要到汉代以后,在此之前,人们主要食用麦粒。“我行其野,芃芃其麦”是《诗经》中描写的场景,说明小麦已经常见。到汉代,小麦的种植成为一项重要的政治任务,《淮南子·时则训》载:“乃命有司,趣民收敛畜采,多积聚,劝种宿麦。若或失时,行罪无疑。”关键一点就是战国时期发明的石转盘在汉代得到推广。有了石磨,就可以把麦子磨成面粉,由粒食改为面食。汉代时期,正是我国石磨普及推广时期,也是小麦由粗食到细食的转变时期。“烧饼、面条、馄饨、水饺、馒头、包子都是在这一时期出现,于是小麦就成了深受人们欢迎的粮食。”

宋元以后,小麦取代小米成为北方人的主食,面食习惯得以养成。小麦主要在北方种植,在南方种植发展主要是南宋时期北方人大量南迁,对南方麦需求大量增加而造成的。到明代小麦种植已经遍布全国,但分布很不平衡,《天工开物》记载北方“齐、鲁、燕、秦、晋,民粒食小麦居半,而南方闽、浙、吴、楚之地种小麦者二十分而一。这也就让面食文化成为了北方饮食文化的主要内容。

流传于我省晋中地区的一幅名叫《农人自乐》的年画,年画内容表现的是古代人秋收麦子的一系列场景,展现了碾麦、播扬、装粮、堆垛等等连贯的收麦过程。晋中地区如今收获小麦的操作仍然和画上表现的大致一样,可见麦收的生产方式已经延续相当长的时间了。

3 吃出独特的人文性格

山西适合小麦的生长, 尤其是南部形成了山西重要的小麦产区。长期的农业生活,从春季的播种,秋季的收割,到从早到晚的锄地种植,都使得耕种在上面的山西人具有勤劳的品质;南部地势较之平坦,气候温和,对于农业生产最为有利,因而这里的人有更多的时间从事农业以外的活动,随着农业文明的发展壮大,人们多接受到了文明的濡染,具有礼让文雅的性格特征。

山西面食尤以晋中地区的面食为代表。晋中地区山地较多,耕种条件较之艰苦,农业的发展需要人们观察气象,并对此做出适应性的对策。如中部地区多干旱,农民需要改革技术,提高耕种质量,或寻找它地进行农业生产,体现了晋中地区人的精明。但是大部分人在天灾面前常常是无能为力的,面对灾害发生时,大家都过着简朴艰苦的生活,并尽量将这种艰苦的生活活得丰富。每日都吃面食,为了减少吃面食的单一性,人们发明了各种面食的做法,如削面、焖面、揪片等等,都体现了晋中人的精明、节俭与简朴。

以面食为生活主调的日子里,山西人在面食中蕴含了浓浓的情感,人们根据面食制作的过程以及面食最后的成形赋予不同面食以不同的情思。晋中地区讲究“贵客来了不动刀”,要招待客人吃上好的白面,只能用手拉。象征着主人和客人的情谊长长久久,越拉越近。拉面拉得越长越多,抒发的情感也就越深。在山西面条拉得越长,情感越长久,这又使得出现了独特的“一根面”的做法,山西人用面食加工的方式表达了山西人内心的情感。此外,在民间有“送客饺子迎客面”的说法,用饺子的形状比喻元宝,让客人吃饺子就是送富贵,象征着对远行人的祝福。

晋中地区有一种“包皮面”,于生活最困难的日子,高粱面一度是老百姓的主食。高粱面粗糙,食用时难以下咽,一些心灵手巧的女人把白面包在高粱面的外面,就像包书皮,于是就发明了一种叫做“包皮面”的面食。

在山西人眼中面食已经完全不是一种充饥的食粮了,而是蕴含着深刻情感和希望的精神粮食,山西人已把面食和人生看做一个整体了。记者 李雅丽

 


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