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让山西味道飘香海外
编辑:周昱丽    2016-09-23 09:48:29    来源:山西晚报

流水线上的月饼资料图

饮食是文化,面食自然是饮食文化中最为重要的一部分。

自给自足;

粗粮细做;

食不厌精脍不厌细;

一方水土养一方人……

饮食伴随着人类文明的进程,饮食促进了人类的文明。在农耕文明时代形成的饮食文化发展到工业文明时代,饮食也不可避免地开始了工业化进程。“民以食为天”的农耕时代,吃就是天大的事,生活中的点点滴滴都与吃有关。“忘了啥,都忘不了吃”,这种天然的秉性让饮食自然而然成为文化中最重要的组成部分。在饮食的众多品种中,面食的地位是不容撼动的,直到民国之前,面食还是人们最主要的食物组成。

小农经济在工业化进程中日渐瓦解,城市人口的日益集中,一向自给自足的饮食结构开始发生转变,工厂化、标准化也开始进入饮食行业,面食文化开始了产业化之路。

不是所有的文化都可以成为一种产业。文化要成为一种产业,应该具备三大必要条件,首要一点就是要具有独特的民族性或者地域性的文化内核,其次是可以进行工业化生产,最后作为一种商业业态,它还应该是可盈利的商品。

面食产业化之路的首要条件——文化资源,无疑,山西对这一文化资源的拥有是独一无二的。

1 独特而丰富的面食文化资源

史上关于五谷的内容有多种版本,但稻、黍、稷、麦、豆这五种是最常被提及的。稻,虽然被放在其它几种作物的前面,但稻作为五谷之一,自古在北方人的餐桌上并不多见,稻米一直都处于一种副食品的地位,而且能够消费这种副食品的多是富裕人家,富人家食用稻米也只是在一些重要的节日和宴席中,制作成菜肴或是甜点来使用。估计很多人想到食用稻米的时候,多半都会想到的是元宵。清末时,整个北方吃米最多的地区是北平,原因是这里集中着大量的王公贵族。稻米的消费者主要包括旗人、官员阔人以及生活在南城的南方官员。京城里的工商界人士,或各城之商家,都是来自河北、山东、山西等省,也都是以面为主食。这样的饮食习俗自然让中国的面食文化成为了北方的面食文化,而山西又占据着首屈一指的地位。

因为速食面而赚了大钱的日本“日清公司”,曾组织好几个调查团分赴世界各地,调查面食文化之根。日本国立民族博物馆的石毛直道教授在总结这次大规模调查结果时说:“公元3世纪至4世纪时,中国黄河流域将小麦经过加工革新,做成面条,为食文化增添了光彩,并经过丝绸之路向西方传。”“世界面食在中国,中国面食在山西,山西不愧为面食之乡。”这句话同样出自日本明星食品株式会社长卜厚昌元先生考察山西面食后如是说。2006年12月,山西捧回了“中国面食之乡”的桂冠,可以说是实至名归。在几千年山西人的餐桌上,面食拥有绝对的霸主地位。蒸、煮、煎、炸,关于面的加工工艺不敢说过万,过千是不成问题的。由此而形成的面食文化可以说是山西的又一“富矿”。

2 面条西行 馒头东进 面食的国际交流之路

饮食向来是文化交流史中不可缺少的一项内容。山西面食的文化口碑并非是现代才有。在东西方文化交流史上,山西的面食文化早已远播世界。

相传在公元13世纪,意大利人马可·波罗两次来到山西晋中地区,然后沿着“丝绸之路”将山西面食传入意大利。后来,有着很重东方情结的意大利人也喜欢上了面条,将面条种类发展到了四百多种,大多是空心面,粗的像手指头,细的像头发丝。风靡世界的意大利“通心粉”,就在这种背景下产生了。面条的引进,把游牧文化对于面粉的单一塑造——面包,拓宽到一个新的领域,就像西方人说的:既多了一种吃的方法,又解决了面粉的储存问题。那时,山西面食已经走出国门。

面条的西行之后,再看看馒头的东进。

馒头于各地也形态各异,古时候有馅、无馅的蒸面团都统称为馒头,及后有馅的唤作包子,无馅的才叫馒头。日本饮食文化研究者石毛直道运用食物的语音,尝试追寻馒头的流传路线,他说馒头(mántóu)是于一三九四年从中国传到日本,现在日本的馒头(manjyun)仍内藏馅料,保留最古意的称谓。中亚地区的馒头叫作蒸包(manty),语音相关之余,同样依照包馅的初始做法。韩国馒头(mandu)于十四世纪至十五世纪由中国传入,外形却变成饺子状,还发展出馒头汤,实质上已是朝鲜半岛版的汤饺。

在古代,面条也罢,馒头也罢,经过长途跋涉,少数人的传播,必然会发生改良加工,原汁原味的面食自然是无法传播的。而现代社会则不同,高速发展的交通给交流带来了极大的便捷,缩短了人们之间的空间距离,也压缩了传播时间。这就为面食工业化发展提供了基础保证,面食产业化成为可能。

餐饮业的开疆拓土也是饮食文化现代产业化的一种形式。近代以来,山西面食的国际化脚步也在随着文化交流活动而为更多人品味到,这种由山西人亲手制作的山西面食更地道地将山西面食的味道真切地传递到了世界各地。山西餐饮界在近年也迈开国际化步伐,不断在美国、德国等欧美国家开起了山西面馆。刀削面便是山西面食极具代表性的招牌。这一次山西面食以原汁原味的形态迈开了国际化之路。

3 山西拉面与日本拉面产业

餐饮作为饮食文化的载体其产业化发展就是品牌拓展,而面食文化的产业化发展是多元的,并不一定要依托餐饮业来实现。

1983年,太原市最著名的实习饭店接待了一队来自日本的30多人考察团,这个团队带了12部摄像机,将山西拉面的制作过程做了详细的记录。3年后,曾经在实习饭店学徒的王建军随山西民间艺术访问团赴日,在一座百货大楼进行面食表演时,竟在现场播放的资料片中看到了自己在太原实习饭店的镜头,正是那次考察团拍摄的内容。到1989年,王建军在上海举办的中国·国际厨房设备博览会上,看到了日本拉面机问世,日本将餐饮产业工业化的速度令人惊叹,山西的拉面成了日本的产业。1999年,省烹饪协会赴日本考察时,日本所有的面都是机器操作;鸡汤、鱼汤、骨头汤等调料都是工业化生产出来的,煮面都是标准化控制,面熟后浇上汤,上面放个鸡蛋,一碗面就好了。日本面食的工业化程度让其迅速占领了国际市场。如今味千、博多、味增等日本拉面品牌早已分布在中国的二三线城市,甚至在有“中国面食之乡”美誉的山西,也可见其踪迹。

显然,面食的产业化是一次再创造、再传播。文化在这种再创造中也会悄然发生变化。在工业化时代,如果没有把文化资源转化为产业的能力,自然也就失去了市场,失去了利润,还有可能令文化消退。

4 越来越多的面食品种踏上产业化征途

山西面食发展出一条现代产业化路途,踏上国际征途,已经迫在眉睫,不能只停留在口头或者文件当中。“好吃不过饺子”,饺子作为面食家族中非常尊贵的一个品种,应该是非常成功的一种产业化面食。曾经吃一顿饺子得忙乎半天,割肉、剁馅、和面、包饺子……如今,你如果不想经历这个过程还想吃饺子,超市里随时有速冻水饺可供选择。水饺的产业化之路可以说走得非常完美,攻占了大大小小的城市,在所有超市的冷冻食品区都占据了一席之地,就连街角超市也很容易就能买到一包速冻水饺。

再以馒头为例,十年前有一项关于馒头市场的调查,在山西县级城市,有35%的家庭完全从市场上购买馒头、58%的家庭经常从市场上购买馒头;地级城市中,70%以上的家庭是完全从市场或超市购买馒头;省会级城市,95%的家庭经常从市场上购买馒头。市场容量可以说是巨大的。但是,馒头、面条,这些国人餐桌上的主食,一日三餐不可或缺,其来源多以作坊、摊点为生产销售方式,还没有形成一个完整的产业。摆在面条和馒头面前的还有机遇和挑战。

将山西刀削面从厨房手工制作搬到机械化流水线工艺生产上,实现了传统手工面食工业化;如何让工业化流水线生产的面条能像速冻饺子一样走得更远。在2015年末,山西面食产业发展论坛上,山西长治地区一家企业以“阶梯式速冻保鲜技术”成功破解了速冻面食在口感、保质期上的一系列难题,填补了国内空白。和速冻包子、饺子不同,速冻面条需要解决保鲜、保形等问题。借助这一技术,山西面食可以摆脱面点师现场制作束缚,实现标准化生产,目前,这家企业生产的速冻面条不仅行销河南、山东、江苏等省,已经开始出口加拿大、澳大利亚。

以深厚的面食文化为旗,以现代技术手段助推,山西面食产业化发展的路子将越来越宽阔。记者 李雅丽

 


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