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面食产业 用金字招牌赢商机
编辑:周昱丽    2016-09-23 09:51:35    来源:山西晚报

首届中国山西面食文化节上的“百人削面”表演 新华社发

山西面食,从字里行间史料可考算起,已有两千年历史,比世界上绝大多数国家的历史还要悠久。以面条为例,东汉称之为“煮饼”;魏晋则名为“汤饼”;南北朝谓“水引”;而唐朝叫“冷淘”……面食名称推陈出新,因时因地因人而异,娇儿宠称多,面食众多的称谓与名堂,正说明山西人对它的重视和喜爱。有据可查的面食在山西就有400多种。

种类繁多是山西面食的最大特点,一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食,如刀削面、拉面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里,被舞弄得花样翻新,让人目不暇接。山西面食,是舌尖上的享受,更是传统文化。那么问题来了,传统面食、传统饮食文化在现代社会应当如何发展,手工案板上的绝活,如何在信息时代被更广泛地传播?

1 面食,从好寓意到好商机

深入挖掘中国传统面食文化的内涵,中国面食发轫于民间,成长于民间,在流传中加入了许多民俗心态,寄寓了广大人民许多吉祥、希望与祝福。它蕴含着悠久的历史,渗透着各地的民风、民情和民俗,折射出地方水土、地方人民的生活习俗、处世特点和生活情调,构成了独特的面食文化。比如,因面条的形状又长又瘦,和“长寿”谐音,延绵不断寓意长久,所以过生日的人都要吃一碗长寿面,寓意长命百岁。在民间,凡生儿育女时,讲究吃“喜面”;在一些地区,订亲要吃面,长长的面条,象征着情意绵长。丰富多彩的面食文化,为现代面食产业的发展提供了丰富的资源和文化内涵,是面食发展的重要基础和支撑。

民以食为天,不管是刀耕火种的农耕文明,还是现代工业信息时代,饭总是要吃的,面食永远是人们餐桌上的常驻内容,不过同样是一碗饭,现代与古代的吃法、做法却大大不同。当人们生活节奏日益加快,外出就餐的人越来越多了,休闲餐饮成为了时下人们外出的首选,餐饮行业也随之发生了深刻改变。面食类中式快餐餐饮业经营模式多元化、国际化发展进程将进一步加快,讲求低脂肪、低热量、纤维化的绿色健康营养的中式面食餐饮必将成为时尚,品类繁多、风味独特、极富中华饮食文化的各类面点将可能迎来更大的国际市场发展空间。餐饮行业竞争日益加剧,由单纯价格、质量竞争发展到产品与企业品牌、文化竞争,从单店单一业态竞争发展到多业态、连锁化、集团化、大规模全球范围竞争。

由于不同地域民族饮食文化理念呈现多元化、层次性,传统面食饮食习惯不同,传统熟制工艺与现代食品加工技术不断融合,在满足不同层次消费群对面食种类、形态、口感风味、饮食习惯以及经营模式多样化消费需求方面,形成各具特色异域饮食文化流派。餐桌如战场,食客定输赢。中国地方传统面食终会有直面较量的一天,山西刀削面必然与北京炸酱面、河南烩面、武汉热干面、兰州拉面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、吉林延吉冷面等来一场“面对面”的比拼。

2 转型升级突破口,面食做成大产业

近日,在山西首届面食文化节上,山西省级官员身穿厨师服为本地面食代言,表达了政府对面食这一“非煤资源”的关注和支持,面食文化节当天,山西又获得“中国面食美食之都”的名号。对于长期以来一直是能源大省的山西而言,转型升级路上深挖“非煤资源”“减黑增白”是一个长期课题。

历史上,山西虽有丰富多元的文化旅游、面食餐饮、轻工制造等资源,但在煤炭效应的作用下,“非煤资源”的发展并不十分突出。但在当今山西大力振兴文化旅游产业的背景下,发展面食餐饮、文化旅游等非煤产业,不仅是产业转型之需,也是改善对外形象的途径之一。

公开资料显示,2014年,山西全省餐饮服务业总收入407.4亿元人民币,从业人员达到107万人,和煤矿行业110万人旗鼓相当。在山西餐饮销售中,面食销售占40%,从业人员大约占43%。餐饮业,尤其是面食行业在经济结构中的作用日渐增长,全省上下逐渐形成共识,既要高度重视煤炭,也要高度重视面食。要把面食产业做大做强,关键是实现工业化、规模化、组织化、标准化、品牌化。此后,山西面食产业也从不起眼的街头小吃走上领导决策者的案头。也正是在此背景下,山西面食逐渐从寻常巷陌的街头小吃变成一个产业,从游击队进化成正规军。

3 以前小作坊,今日赴海外树品牌

以前说到出门吃面,人们印象里就是到街头小饭店凑合一碗,图个肚饱,谈不到有啥高大上,这就是大多数面馆的瓶颈。经营模式陈旧,大多以夫妻店、兄弟店或父子店为主,“小本生意”的观念根深蒂固,缺乏现代企业思想,在技术操作上,仍然奉行的是传统的、粗放型的基本规范,缺乏统一的现代经营标准。经营场所和设备不符合干净、明亮、卫生的现代餐饮要求,由此导致面食产业仍处在低端消费状态,离现代化的集约型经营差距甚远。

山西面食生产中,加工工艺不乏出神入化、令人叹为观止的“绝活”,也有很多技艺超群、令人叫绝的名师。但毕竟只是手工工艺,由于主要靠经验和感觉,原料配比无定量,产品、加工生产操作随意性强,其产品质量因地、因时、因人而异,品质不稳定,影响了传统面食产品走向市场,与西方面包、饼干等焙烤食品的生产和科学研究相比完全不同。

现在说吃面,不如说是“品面”,人们的饮食思想已从“果腹充饥”转向“品味休闲”,从“生理需求”转向“心理需求”。山西面食要想快速发展起来,需要政府加强对山西面食发展的政策倾斜和资金支持,通过制定山西面食发展战略规划,充分发挥行业行政主管部门和行业协会作用,不断增强山西面食的影响力和竞争力。

实际上,经过多年发展,山西面食产业积蓄力量,焕发能量。山西省商务厅联合中国烹饪协会共同制定《山西刀削面制作规范》,将尽快公布。此外,创办“山西面食文化节”,设立“面食面艺一条街”,抱团集群进军省外市场等一系列步骤正在实施。2014年5月,在山西省政府的高度重视下,省商务厅携省内多家餐饮企业走出国门,举办了“山西美食走进纽约”“山西美食走进联合国”两场活动。面艺表演人员是山西烹饪餐饮饭店行业协会从全省6万家餐饮企业、52万名餐饮从业人员中挑选出的16名厨师。独轮车削面、龙须拉面、吹面气球,尤其是龙须拉面表演,在一分钟之内拉12扣,4096根,比丝细,如缎滑!去年年底,由山西人“坐镇”,美国洛杉矶第一家山西刀削面馆开业。砖雕、木雕、皮影、剪纸……精彩的面食表演、美妙的山西味道,让各国食客大开眼界,赞不绝口。全面打造山西面食品牌,全力推动我省民营企业发展,亮相洛杉矶的山西刀削面馆无疑是响当当的金字招牌。

4 搭电商快车,面食与文化旅游“一网打尽”

做服务行业,以前靠吆喝,如今靠电商,是很多经营者的心得。一家特色饭馆,是顾客口碑传得快,还是各种电商各种外卖APP给力,真值得好好琢磨一下。

当前,中国至少有6.49亿网民和5亿智能手机用户,餐饮饭店行业的“互联网+”模式早已将消费者包围。《中国互联网餐饮外卖市场研究报告》数据显示,2014年,全国互联网餐饮外卖市场交易规模达到151.7亿元,2015年上半年达到125亿元,同比增长135.8%,发展之迅速令人瞠目。

专家认为,山西面食发展要借助网络营销的新模式,需要打造山西刀削面的旗舰品牌,同时加快推动山西面食餐饮业与国内知名电商的合作,开展O2O(线上到线下)模式。不仅是网络营销环节,互联网与餐饮饭店行业的“触电”已经向着更深层次融合。由全国300家知名餐饮饭店企业共同打造的某电子平台前些时候走进山西推广,在电子平台上,餐饮饭店企业可以与500多家产品源头供应商直接对话,享受最优质的货源和最快捷的服务。“互联网+”的思维模式下,很多行业不再单打独斗,电商平台让包括面食店在内的经营实体相互联手,形成共商、共建、共享的消费联盟。放眼未来,打造山西特色的生活服务电商平台,是个不错的选择,借助这样的电子商务平台,山西面食、山西特色产品、山西文化旅游可以“一网打尽”。 记者 刘巍

 


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