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山西人为中国面食文化写谱立传
编辑:范秀林    2016-09-24 20:33:21    来源:山西晚报

  市面上关于美食佳肴的书籍数不胜数,所以当听说山西省经贸学校编写的一套《中国面食文化》《中国白酒文化》《中国食醋文化》系列丛书即将出版时,记者并未觉得有何与众不同,直到接到该丛书副主编、面点大师邸元平的电话。“市面上的食品类书籍大多讲做法和营养,而我们这套书,主要讲文化。上个月,在首届山西面食文化节上,省领导们都穿起厨师服,为山西面食代言,我们从事面食专业几十年,更应该在山西由‘黑金’转型‘白银’的道路上添薪加柴了。书已编校完毕,很快就会印刷面市了。”邸元平言辞恳切、信心满满。

  1 一个专业带火一所学校

  讲这套书之前,有必要先了解一下山西省经贸学校的情况。或许很多太原本地人对这所学校也不熟知,但提起曾经风靡数年的“山西省商业干部学校”(以下简称商干校),大家便会恍然大悟了。没错,“商干校”就是“山西省经贸学校”的前身。

  1994—1996年,是太原市商业最繁荣的几年,也是商干校最火的几年。1994年,太原商场界龙头企业五一大楼、五一商厦与商干校签订了定向委培协议,使得那一年的商干校从名不见经传的一所培训学校一跃成为招生最火爆的学校。但辉煌不过昙花一现,短短几年后,国营商场的迅速萎缩,也连累商干校生源断崖式地缩减。“2000年,我们只招了26个学生。”山西省经贸学校校长助理赵吉祥说,“以前我们学校主要以财会、市场营销这些专业为主,但社会上这类专业的培训机构太多了,我们在教学体制上不占优势,所以学校改制迫在眉睫。”

  2003年,山西省人民政府批准,将学校改制为国有公办全日制中专,同时,学校引进了烹饪专业。“因为是公办中专,有学历、免学费,同时还能实实在在获得一技之长,生源一下子就好了起来。最重要的是,我们烹饪专业的学生毕业后还供不应求。”赵吉祥说。

  自改制后到今天的十余年里,山西省经贸学校培养了数千名厨师、面点师,在山西省乃至全国的中专院校中都成绩斐然。

  2 每一个厨师都要有一个当大师的奋斗目标

  在中秋节前的一个午后,记者如约走进山西省经贸学校。正是上课时间,校园里格外安静。穿过操场往北走,一面红墙上“大师风采”四个白色的大字赫然映入眼帘,下面是八块亮面展板,每一块里面展示一位资深烹饪大师。王力群、刘强、倪子良、刘当成、邸元平、黄建会、苏建国、王海明。每一位都是山西省餐饮界响当当的人物。“大师风采”栏旁边,一块“王力群技能大师工作室”的银面牌匾尤其引人注目。

  红墙的背后就是“王力群技能大师工作室”,真是让人眼前一亮:宽敞的客厅里,一张实木圆形餐桌摆在正中,周围一圈精致的实木椅子。主墙也是“主角”王力群的照片墙,内容皆是他职业生涯中的重要时刻。

  正讶异时,身后的邸元平老师哈哈一笑:“我们王大师这样的工作室,太原市再找不出第二家了。看似是以个人名义命名的,其实这是经山西省人社厅正式批准,为学校烹饪系特别设立的大师品鉴室。之所以装修得这么精致,就是要让学生们从开始学时就树立当一个‘大师’的目标。”说着,邸元平抬手一指工作室的最里面:“看见那扇门了吧,里面就是学生们的操作间。我们经常带领学生们开展品鉴会,只有做得最用心、最成功的菜才会被端到这张品鉴桌上供大家学习和品尝。”

  推门进去,果然别有洞天。一间约一二百平方米的大厨房足以让人瞠目结舌。几十个锃明瓦亮的灶台齐刷刷排列开来,每个灶台上都被擦抹得一尘不染。不一会儿工作室的“主角”王力群老师回来了:“这会儿没课,有课的时候可热闹了。老师会亲自示范,孩子们互相切磋技艺。”虽无法亲眼见证大师的手艺,但想象一下几十个锅灶热火朝天同时翻炒的景象,也相当震撼了。

  “‘烹饪大师’不是一个随便想叫就叫的称号。大师证书是由人社部、中国烹饪协会以及中国知识产权局等单位授权颁发的,要经过官方网站认证才能生效。获得大师认证的厨师,必须在全国或国际烹饪技术交流竞赛活动中获得过金奖,并且从事烹饪工作15年以上。目前,山西有资质的烹饪大师只有11名。我们学校是中国烹饪协会在山西唯一授权的培训基地。”王力群详述了“烹饪大师”的概念,言语中满是成就感。

  3 一套书的背后是无数业界精英的努力

  在王力群的办公桌上,放着厚厚的三本打样书,这就是邸元平极力推荐的《中国面食文化》《中国白酒文化》《中国食醋文化》。

  翻开《中国面食文化》,并非想象中琳琅满目的面食图片和制作方法,而是长达数页的我国食品行业权威教授、专家们介绍。有微生物研究专家、中央保健局医师、发酵工程专业博士、食品工业研究学者、酿造工程师……

  “这些都是国内食品、餐饮界最权威的专家,把他们放在前面最醒目的位置推荐,不仅因为他们都是我们这套书的顾问,更是想让读者全面了解饮食文化包含领域。”王力群说。

  专家介绍之后便是中华农耕发展史。从始祖神农讲到农业学家贾思勰。最后推论出,山西面食出现最晚也在汉代之前,至今有2000多年历史了。

  讲完历史仍不急着讲做法,又从中国早期面食形成的时间、谷物品种、调味料的制作、炊具的品种……讲到了面食的疗效、著作。大半部书之后,才是各种面食的制作、营养等大众知识。

  另外,书中还特别介绍了山西目前的一些知名面企,如顺溜刀削面、岳师傅剪刀面等。“太原面食店、认一力都可以称为太原的老字号,谁就能说几十年上百年后,这些新时代的面企不会成为新的老字号呢?所以不是打广告,而是本着记录历史的态度,我们觉得应该让大家记住这些已经广泛融入我们生活的新品牌。”王力群说。

  若不是精通历史,并对中国面食文化进行了广泛研究,是很难完成这部分课题研究的。果然,大师背后有高人。他便是本套书的执笔编著者——王尚殿。

  中秋节后上班第一天,记者在邸元平老师的带领下,找到了王尚殿的工作室。

  那套一百多平方米的工作室里堆满了书,从客厅到书房到卧室,目之所及都是书。从历史生物到化学食品,可谓门类繁多。

  坐下聊天才知道年逾七旬的王尚殿老人一生著书数十本,因为工作时职业的缘故,他尤其注重食品安全领域的研究。《中国食品工业发展简史》《食品妙用》《中国食疗养生》《乳粉生产与检验》《中国山西老陈醋》……有数百万字的食品类出版物做积淀,《中国面食文化》系列丛书的严谨、深厚程度可见一斑。

  “这套书花费了我们太多的心血,就是因为我们不仅要教给别人怎么做,还要让人们了解山西面食的历史和文化。现在社会上,厨师们挣的工资普遍较高,但社会认可度并不高,总觉得他们没文化。为什么没文化?因为没有什么有深度、有文化底蕴的专业的书籍能学习。所以这套书印出来后,我们会首先在山西省经贸学校推广,让烹饪系的孩子们系统地学习。带着学问和思想去做菜,才会有创新、有发展。”王尚殿说。

  而执行主编王力群的目标还要更远:“书出来后,不仅要惠及本学校的学生,我们更希望它能成为山西的新名片,成为黄土高原走向全国、走向世界的桥梁。告诉他们,山西面食不仅有刀削面,还有悠久的面食文化。”

  4 外国友人也为山西面食着迷

  “连外国的孩子都开始学做山西饭了,我们本地的孩子有什么理由不做得更好、更专业呢?”赵吉祥说。

  就在记者发稿前,赵吉祥打来电话,说9月28日下午,北京京西国际学校的17名高中生要来山西省经贸学校参观交流,学习山西传统菜肴过油肉、糖醋丸子和山西传统面食刀削面、猫耳朵的做法。届时将由王力群、邸元平两位大师亲自教学。京西国际学校是各国驻华大使馆子女,以及在京工作的其他外籍人士子女就读的学校。对方学校之所以选择他们学校交流学习,就是因为山西面食享誉全国。

  近几年来,山西省经贸学校很多优秀的学生都登上了全国乃至世界的展示平台。比如鲍雪薇和刘晓东等,曾因参与我国“一带一路”建设而走进联合国总部献艺;“面食小王子”刘辉,凭借两个面食绝活创造了两项吉尼斯世界纪录,并在央视、东方卫视等多家媒体的综艺栏目中展示山西面食;女面点师王丽军(现已留校任教),也曾在央视节目中展示山西面点的风采,成为烹饪界一道亮丽的风景。外国孩子能对山西的传统美食如此感兴趣,赵吉祥觉得和近些年来,山西烹饪师们频繁走出晋土,展示独有的面艺绝活不无关系。“连外国的孩子都开始学做山西饭了,我们本地的孩子有什么理由不做得更好、更专业呢?”赵吉祥说。


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