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咸菜汤
编辑:周昱丽    2016-10-17 09:25:00    来源:山西日报

时间溜溜达达到今天,人们从四合院搬进了高楼,一些寻常物件便不见了踪影。

现在吃咸菜像吃高级小菜一样,超市里的各种咸菜装在小罐里,称斤卖。

《齐民要术》里载了30几种咸菜的腌制方法,近些年,摆上书橱的各种酱菜的制作方法百多种不止,当是搜尽天下咸菜的做法了,也从另一面说明了咸菜在国人饮食中的重要性。

据说当年权倾朝野的李鸿章就喜食咸菜,想他老人家上朝归来,摘去花翎,一碗清淡的白粥就着小咸菜,皇帝的那些烦心事,也去了不少吧。

我的故乡在山西,早些年,家家户户都有一口缸,蹲在窗户根底晒太阳,里面是一缸咸菜汤,汤里渍着萝卜、芥菜头、芋头、蔓菁,其中以芥菜头居多。芥菜头质地硬,腌多久也不会蔫,切丝拌蒜泥、淋麻油,脆生。那一缸子的咸菜汤就是宝贝了。谁家的咸菜汤坏了,重新发酵,要几年的工夫,且那家的女人会被邻里乡亲斥为不会过日子的。

姥姥的咸菜缸经年不变,底层铺了大酱、花椒大料泡出的水,还有煮过面的汤,一盆一盆地往里倒,发出来的味道咸中带香、香中有酸。缸里的咸菜就淘换得勤,父母上班带着,同事就讨要,那时候的咸菜一年四季都上桌,姥姥因此很有脸面。

农历五月,家家户户晒咸菜,院子里放了笸箩,铺着一层蒸得发黑的咸菜,咸菜味儿满院散着,邻里乡亲闻到味儿,进来捻起一块尝尝,觉得好,主家会装一碗让客人端回去。咸菜晒到半干就要装坛了,也有装到瓦缸里的,瓦缸吸水,咸菜容易发硬,不如陶罐,放几年吃着都软烂。

夏天的咸菜缸里生蛆,这是必然的,无需过多讲究。咸菜缸用半块石板盖着,另一半裸着,石板上永远有一根搅咸菜的棍子,裹着干涸的酱汁。用棍搅几下,撇过蛆,下手捞出几块咸菜疙瘩来,放到盆里洗洗,讲究的人家还要切丝拌蒜,再配些豆腐干,那就是待客的咸菜了;一般人家就放一点醋,麻油金贵,吃供应的人家,每月每人头上二两麻油,能匀给咸菜的很少。就窝头、拌高粱面鱼鱼,都是它了。我在夏天是远离咸菜缸的,嫌里面的蛆,但躲不开咸菜,没有那点咸菜下饭,嘴里寡淡没味。

回到老城,偶尔有乡人骑了自行车走街串巷卖高粱面,吆喝声传过来,妈妈就应声出去,抓一把面在手上,举到太阳底下,拇指和食指黏搓着,看面的成色。过去挑白的,怕红皮多了不好吃;现在挑红的,怕白面兑得多了。粗粮如今成了宝。

高粱面有的卖,咸菜汤却没找着,吃牙糕缺了咸菜汤,少了些许滋味。桂子

 


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