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文化山西:山西自古出好醋
编辑:秦彦龙    2018-01-12 10:52:28    来源:山西日报
原标题:山西自古出好醋

  在古代,醋不叫“醋”,而叫“醯(音xi)”,酿醋的醯叫“老醯”;周代时,称管理和酿制酒醋的官员为“醯人”

  山西人爱吃醋是出了名的,山西的醋好更是出名。

  山西出好醋,又以不同地域出产不同的好醋。前几日,我们一行人特意来到以出产“老陈醋”闻名的晋中地区探访。

  昔阳县的大寨地处晋中地区太行山腹地,上世纪60年代、70年代曾有多位国家领导人和外国元首以及国际友人到访,以“艰苦奋斗”版本闻名的“大寨国宴”曾是中华人民共和国外交史上难以忘怀的记忆,“大寨国宴”所使用的山西老陈醋也因此名扬海外。大寨旅行社宴会厅曾是当年的国宴举办地,知悉我们的来意,旅行社的宋乃琴经理领着一行人来到醋作坊,亲身体验了独特的山西“古法”酿醋工艺。

  人还在醋作坊的大门外,就已闻到一股酸香的醋味。进入蒸房,一位老师傅正在用石磨加工原料。他说:“这些磨好的高粱颗粒还得用水润料、泡涨,泡软后才能入甄蒸熟,这只是做醋的头道工序。”

  在酒精发酵区,一口口大瓮摆满一地,瓮里面蒸好的高粱冷却后拌入了大曲,开始酒精发酵。待酒精发酵后再拌入麸皮和谷糠,进行醋酸发酵,这是酿醋的第二道工序。在醋酸发酵车间隔壁的熏房里有一个大土炕,炕上放置着一口口大锅。师傅介绍:“熏蒸法是做醋最精华的工艺,也由此让山西醋有了老陈醋的绰号。”把发酵好的醋醅放到缸中进行熏制,经过6次倒缸,颜色从开始的黄色熏制成黑褐色,再经过“淋”醋工艺,新醋就酿出来了。

  宋乃琴经理介绍:“这还不是成品,新醋水分大,可以吃,但没有醇香。要想醋好吃,必须放进瓮子里打开口,经过‘夏伏晒、冬捞冰’的陈酿过程,地道的老陈醋才能诞生。”

  老陈醋好吃,酿制过程却不简单,又不轻省,经过了蒸、熏、淋等82道复杂的工序,才能做出真正的“老陈醋”。我们一行人看着大缸中顺着石槽汩汩流下的醋,接满一小杯,轻轻尝一口,酸醇香烈,余味无穷。

  “山西老西爱吃醋,交枪不交醋葫芦。”这句家喻户晓的顺口溜虽然有调侃山西人的意思,却非常生动地反映出山西人与醋的关系。

  山西人被戏称为“老西儿”和醋有着密切的关系。在中国古代,醋并不叫“醋”,而叫“醯(音xi)”,把酿醋的醯叫“老醯”。周代时,就把管理、酿制酒与醋的官员称为“醯人”,说明当时酿造和食用醋已是比较普遍的事情。把古代的“醯”字作为山西人的代名词,足以说明山西酿醋时间之早、规模之大、品种之多。由于“醯”与山西的“西”字同音,加之山西人对酿醋的特殊贡献,又嗜醋如命,“老醯儿”就演变为“老西儿”了。

  山西人爱吃醋,并为此编撰出不少笑话。在民国“阎冯倒蒋大战”时,阎锡山的晋军被蒋介石的队伍包围在一座山上,时值夏日,口渴难忍,可晋军被围了三天三夜却平安无事。原来晋军每人腰间都悬着一个醋葫芦,渴了就饮一口,被俘后谁也不肯把醋葫芦交出去。蒋军不知何意,以为那是什么“宝葫芦”,纷纷上前去抢。谁知拿起葫芦打开一饮尖酸难忍,这才知道尽是些醋葫芦,“老西儿”爱吃醋就成为趣谈了。

  “醋坛子”“醋罐子”,也是一段关于山西人“吃醋”的趣说。传说,从太原起兵打天下的唐太宗李世民,要为大臣房玄龄纳妾,引得房夫人强烈反对。唐太宗下令房玄龄妻子在喝毒酒和纳妾之中选择其一。有几分刚烈的房夫人拿起毒酒一饮而尽。当她含泪喝完之后,才发现杯中原来是山西老陈醋。于是,后世人多将“吃醋”比作女人嫉妒的代名词。

  听笑话,讲传说,山西人喜醋的习俗普遍而又浓郁,并且由来已久。

  时值中午,跟随宋乃琴经理到大寨旅行社宴会厅用午餐,真正体会到了山西人的无醋不成餐。细看桌上的菜品,大都与醋有关:酱油醋鱼、糖醋里脊、糖醋丸子、糖醋排骨、糖醋鸡块、醋溜白菜、老醋花生、酸汤莜面、酸辣土豆丝等等,就连每位食客桌前的小碟内都盛放着浓醋,在醋香氤氲的气氛中用餐,别有一番风味。

  酒菜过后开始上主食,刀削面、拉面、猫耳朵……名目繁多的山西面食端上桌时,宋乃琴经理热情地劝我们:“加点醋吧,不然会没味!”看我们小心翼翼地加了醋,她又说:“加得太少,加足了醋才能品味出山西面食的地道!”果然,从醋意十足的酸中,慢慢品出了醋的甜、香,回味生津。

  山西人为啥爱吃醋?宋乃琴经理道出了原委。山西地处黄土高原,气候干燥,温差较大,水土碱性大,俗称“水土硬”。而醋的酸性正好能中和碱性,吃醋可以维持人体内的酸碱平衡,有利于身体健康。山西面食闻名全国,山西人喜欢吃面食,而面食相对难消化,吃醋能增加身体的胃液酸度,有助面食的消化吸收。醋还有软化血管、降低血压、增加人体微量元素等好处,山西人的美食自然也就离不开醋了。


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