谷子又称粟，古代也称禾，脱皮后即小米，是我国北方也是山西人民的主要小杂粮。谷子和黍稷一样，同是起源于黄河中下游。不同的是黍稷在先，谷子在后，其起源中心也有差异，黍稷的起源中心在山西，谷子的起源中心在山西、河北和河南。在新石器时代的早期遗址中，如山西夏县西荫村遗址、河北武安磁山遗址和河南新郑裴李岗遗址等都发现大量碳化的粟粒，说明谷子最早在这里驯化栽培。我国古代文字和史料中也有大量有关“禾”和“粟”的记载，如甲骨文中多次出现“禾”的象形文字，《诗经·小雅·黄鸟》记载：“黄鸟黄鸟，无集于谷，无啄我粟。”西汉时期的《汜胜之书》记载了粟的“区田种粟”的抗旱保种法，《齐民要术》又提出了“谷田必须易岁”，即种粟不能重茬的栽培技术。至于小米对人体的保健功能，明代的《本草纲目》中最早提出了“小米主治养肾气，去脾胃中热，益气，陈者味苦，治胃热清渴，利小便”的说法。

在漫长的农耕历史中，又不断发展和演化出众多粟的新品种。北魏的《齐民要术》就记载了谷子良种86个。从明代开始，我们的祖先又通过口感鉴定就评选出我国的四大名米，即山西的“沁州黄”小米，山东的“金米”和“龙山米”，河北的“桃花米”，作为嘉靖年间到清朝各代皇帝的宫廷贡品。到了清代的《授时通考》中就记载有我国五百多个粟的品种。新中国成立以后，我国政府在全国范围内进行了两次大规模农作物品种征集活动，仅谷子就征集到16838份，经专业人员通过田间统一农艺性状鉴定，对同名同种、异名同种的品种进行整理归并后，1979年由山西农科院主编的 《中国谷子品种资源目录》就编入谷子品种11673份。直到现在共征集到谷子品种资源27000余份，已入国家种质库保存。这些品种类型繁多，仅以谷穗的形状分类的话，就有龙爪型、猫足型、鸭咀型、纺锤型、圆筒型、圆锥型、棍棒型、鞭绳型等6类，以粒色分类，主要有黄谷、白谷、红谷、黑谷、青谷和金谷等6类。

山西是华夏民族的发祥地，也是谷子的起源和主产区之一，在高平市羊头山上的炎帝陵，还留有炎帝的“五谷畦”，在挖掘出的石碑上有炎帝“教民稼穑，除瘵延龄，播生嘉谷”的记载，可见在6000多年前谷子就已经是山西先民的主要食粮了。在稷山县稷王庙的石碑上也留有“黍禾蓬勃想遗踪”的诗句，说明在4000多年前，“禾”仍然是我国古农师教民稼穑的主要作物。在襄汾县陶寺新石器时代的城池遗址中，发现的农作物中有93．5％为黍和谷子，进一步说明在尧舜时期谷子也和黍稷一样，已经发展到一个很兴盛的阶段。直到今天，山西仍然是我国谷子的主产区，拥有和保存品种资源5000余份，每年播种面积400万亩左右。在古老的名优特品种中，除“沁州黄”外，还有广灵县的“东方亮”、阳曲县的“朱砂红”、阳城县的“老谷米”、临县的“谷上谷”、离石的“猪汉肠软谷”、应县的“气死鸟”等品种，仍然在人们的生活中发挥着不可替代的作用。