山西有一种用白土炒制的面食，叫炒粸（方言，读qí），也有人叫粸子豆。炒粸是把面切成指甲盖大小的面疙瘩，用一种白土炒熟制成的。运城、临汾、长治等地的一些县市有这种小食品。以前有人远行时，总会带上点这种食物，胃不舒服的时候，嚼几颗，便舒畅了。这种白土，俗称“观音土”。白土是碱性的，正好中和过多的胃酸。晋南不少地方的水碱性大，人们胃酸多，正好酸碱中和，离开故土，这种平衡便被打破了，这也是一方水土养一方人吧。每每出现胃部不适时，人们怀乡的情绪便浓烈起来，莫不感叹：还是在家喝碗小米粥，就点咸菜舒服啊！
思乡，就这么从胃开始了。
驴行马驮的时代，若是离家千里万里，若是胃开始抵触异乡的味道，又没法回到家乡，那么唯一的办法，就只能是做些故乡的饮食，聊以安慰吧。
1 平地一声雷乾隆点了赞
晋菜中有一道菜叫“平地一声雷”，曾是唐代御膳，与唐代名将薛仁贵有几分关系。河津民间相传，薛仁贵（戏曲里演绎为薛平贵）从军一别18年，柳英环（戏曲里演绎为王宝钏）苦守寒窑，一日米尽，以锅巴菜汤泡食。后薛仁贵还家，夫妻终得团聚，柳英环苦尽甘来，受凤冠霞帔，不再为三餐发愁，却总惦念锅巴的滋味，遂制成菜，传于民间，人们便起了个响亮的名字，唤作“平地一声雷”，倒也贴切。
锅巴是“平地一声雷”的烹饪主料，古代多称焦饭，指用小米熬粥时锅底焦煳的部分，现在则多用大米、黄豆、小米等原料经过淘、煮、蒸、拌、压、切、炸等环节制成。运城人爱吃锅巴，也爱做锅巴，产销量占到了全国的三分之二，可见，平地一声雷这道菜的出现并非偶然。
不过，让这道菜名声更隆的是乾隆皇帝。
清初，晋商已经是商界一支劲旅，脚步遍及五湖四海，山清水秀的苏州、无锡等地更是成为晋商要地。乾隆年间，在苏州的晋商建起了全晋会馆，离乡的山西人自然要先让故乡的味道填满自己的胃，聊慰思乡的苦。平地一声雷也随之扎根江南，被当地不少餐馆效仿。
乾隆爷喜欢江南的秀美，有事没事就下江南走走。乾隆三下江南时，在一家饭店用餐，店家将锅巴经油炸酥，再用虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬汁，送上餐桌后将汁浇在锅巴上，顿时吱吱声响、阵阵香浓。这吃法，这动静，这味道都让这位爷大感稀奇，试想想，平日在宫里，谁敢整出这动静，搞不好整个弑君的罪名，就算不死，怕也得承担冲撞圣驾的责任。
微服私访的乾隆品尝了这特别的菜后，称赞此菜可称天下第一。金口点赞，自是身价倍增，从此稳坐“天下第一菜”之名，不仅进入宫廷，还成为苏菜代表。抗战时期，国民政府移至成都，平地一声雷，又变为锅巴肉片，易名“轰炸东京”，成为四川名菜。
2 除夕夜营业，“都一处”扬名
饮食，不仅可慰思乡情，很多时候还是一种生存的技能，谋生的手段，甚至可闯出一番事业。
还是在乾隆年间，一位叫王瑞福的山西人到北京做生意，在前门外大街摆了一处小摊，最初规模也就如同现今路边的早点小摊一般。慢慢地靠着勤谨，王瑞福用了四年时间盖起了一幢门脸小楼，卖卖煮花生、玫瑰枣、晾肉、烧饼、豆腐之类的小菜。生意从早点摊做到了小饭馆，店主人一如既往地起早贪黑地经营小店。一日，勤快的店主终于好运临门了。
据说乾隆十七年（公元1752年），乾隆皇帝下通州私访，回京经永定门来到前门一带，正是除夕，众多店铺早已关门上板，辞旧迎新了。只有王瑞福开的这家饭铺仍在开门营业，乾隆便与随从进了店。开店做生意，自然是笑迎八方客，就算除夕也不能把客人往外推。且来人器宇不凡，王瑞福自不敢怠慢，于是把店中的好酒好菜都一齐端上桌来，还亲自在一旁斟酒伺候。
酒过三巡，饭过五味，其中一位客人问店家：“这小店叫什么名字？”王瑞福赶忙回答：“小店没有名字。”此刻夜色已浓，鞭炮声此起彼伏，客人不免感慨：“这个时候还开门营业，京都只有你们这一处了，就叫‘都一处’吧”。没过几天，几个太监送来了一块虎头匾，王瑞福这才知道那日来的人是乾隆皇帝。
从此，这块御赐牌匾变成了金字招牌，成就了如今北京“都一处”烧麦馆的百年基业。
皇帝的亲笔御书固然是可以令其声名鹊起，但要能让买卖做得长久，却不能单单靠一块招牌。“苦不苦，撑船打铁磨豆腐”是一句山西人常说的民谚。昔日山西人能吃苦，几乎家家都会磨豆腐，是北方豆腐的发源地。豆腐是百姓的家常之食，更成为山西人的致富门道。
过去的晋商中，有不少人走出山西后，就是靠着豆腐生意一步一步做大的。乔家大院、曹家大院、王家大院其创业始祖乔贵发、曹三喜、王实皆是磨豆腐起家。而且曹家的豆腐在东北还做成了一个品牌，成为清代宫廷必不可少的一味，就连慈禧当年也点名要曹家送豆腐进京。
晋商曾经的辉煌里，也有份故乡的味道。
3 胃是最顽固的，人越老越怀乡
每每看到怀乡的文章或是论坛里的帖子，提到思乡情，免不了把家乡那些吃食罗列一番，引得人垂涎三尺，便越发地怀念，然后找一家酒馆，要三五个家乡菜，烫一壶酒，酒足饭饱后，还要感叹一番，这味道比家里的还是要差些啊。所以，这世界上最难做的菜是家常菜。真正在每个人的胃里留下烙印，变成基因遗传的是家常味，是母亲做出来的味道。
胃，是人体中最顽固的一个组织，它有记忆味道的能力，且代代相传。
作家阿城说，所谓思乡，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。这都是因为蛋白酶在作怪。人从儿时开始，胃里分泌的那些蛋白酶往往决定了你今后的幸福指数。
刘晓慧是一位美食自由撰稿人，在网上开着博客，主要介绍家乡美食，她是山西人，大学毕业后与同为山西人的丈夫留在了苏州。虽说，江南多美味，可还是难敌家乡味。她总是禁不住地想妈妈做的菜，想山西的地方风味小吃。胃中蛋白酶开始作怪，心情自然也会随着有反应。于是，她开始在苏州做起了山西饭，面食、菜品、小吃……不仅仅做自己老家交城的吃喝，范围还扩展到了山西各地的风味美食。“‘平生最识江湖味，听得秋声忆故乡’。无论身在何方，故乡永远是令你魂牵梦绕的地方，故乡的美食永远是你心中最美的滋味。”刘晓慧在自己的博客里写道，“满足自己食欲的同时，也给所有的家乡游子以视觉上的享受，心灵上的慰藉，也为让更多的朋友了解山西的饮食风情，可以走进山西、品味山西！”
如今，她已经在博客中写下了百余道山西地方美食，不仅图文并茂，而且融入了历史故事，博客的点击量达到了七百多万次，不少身在异乡的山西人喜欢从她的博客里学习几道家乡菜，满足一下胃的思乡情。
老人们常常教育小孩子不要挑食，道理就在于你要尽可能早地，尽可能多地吃各种食物，长大后你走遍天下都不怕，什么都吃得，什么都能消化。自然界里有一种有洄游习性的鱼类，出生后便一路前行，但是到产卵时，却一定要回到原来的地方，哪怕付出生命的代价。
人的胃，似乎也有些洄游习性，年轻时，可以游走四方，尝遍天下，可是年纪越大便越怀念家乡的味道。
结束语
《晋菜·御膳房》系列到今天要告一段落了，其实说了这么多家乡菜，甚至扯上皇家的大旗，就是为了让山西人或者山西以外的人更多一个了解山西的窗口。在吃喝里，有历史，有文化，有乡情———一口醋不单是一口醋，一碗面也不单是一碗面。无论是皇家还是平民，无论是古代还是现代，在一饮一食中，人的情感不变。
我们把这个系列报道结束在饮食所含的情感密码里，是因为知道它还会世世代代地延续下去，无论千里万里，无论身在何方,只要你是山西人，故乡的味道就永远馥郁。
