在古代，醋不叫“醋”，而叫“醯（音xi）”，酿醋的醯叫“老醯”；周代时，称管理和酿制酒醋的官员为“醯人”

山西人爱吃醋是出了名的，山西的醋好更是出名。

山西出好醋，又以不同地域出产不同的好醋。前几日，我们一行人特意来到以出产“老陈醋”闻名的晋中地区探访。

昔阳县的大寨地处晋中地区太行山腹地，上世纪60年代、70年代曾有多位国家领导人和外国元首以及国际友人到访，以“艰苦奋斗”版本闻名的“大寨国宴”曾是中华人民共和国外交史上难以忘怀的记忆，“大寨国宴”所使用的山西老陈醋也因此名扬海外。大寨旅行社宴会厅曾是当年的国宴举办地，知悉我们的来意，旅行社的宋乃琴经理领着一行人来到醋作坊，亲身体验了独特的山西“古法”酿醋工艺。

人还在醋作坊的大门外，就已闻到一股酸香的醋味。进入蒸房，一位老师傅正在用石磨加工原料。他说：“这些磨好的高粱颗粒还得用水润料、泡涨，泡软后才能入甄蒸熟，这只是做醋的头道工序。”

在酒精发酵区，一口口大瓮摆满一地，瓮里面蒸好的高粱冷却后拌入了大曲，开始酒精发酵。待酒精发酵后再拌入麸皮和谷糠，进行醋酸发酵，这是酿醋的第二道工序。在醋酸发酵车间隔壁的熏房里有一个大土炕，炕上放置着一口口大锅。师傅介绍：“熏蒸法是做醋最精华的工艺，也由此让山西醋有了老陈醋的绰号。”把发酵好的醋醅放到缸中进行熏制，经过6次倒缸，颜色从开始的黄色熏制成黑褐色，再经过“淋”醋工艺，新醋就酿出来了。

宋乃琴经理介绍：“这还不是成品，新醋水分大，可以吃，但没有醇香。要想醋好吃，必须放进瓮子里打开口，经过‘夏伏晒、冬捞冰’的陈酿过程，地道的老陈醋才能诞生。”

老陈醋好吃，酿制过程却不简单，又不轻省，经过了蒸、熏、淋等82道复杂的工序，才能做出真正的“老陈醋”。我们一行人看着大缸中顺着石槽汩汩流下的醋，接满一小杯，轻轻尝一口，酸醇香烈，余味无穷。

“山西老西爱吃醋，交枪不交醋葫芦。”这句家喻户晓的顺口溜虽然有调侃山西人的意思，却非常生动地反映出山西人与醋的关系。

山西人被戏称为“老西儿”和醋有着密切的关系。在中国古代，醋并不叫“醋”，而叫“醯（音xi）”，把酿醋的醯叫“老醯”。周代时，就把管理、酿制酒与醋的官员称为“醯人”，说明当时酿造和食用醋已是比较普遍的事情。把古代的“醯”字作为山西人的代名词，足以说明山西酿醋时间之早、规模之大、品种之多。由于“醯”与山西的“西”字同音，加之山西人对酿醋的特殊贡献，又嗜醋如命，“老醯儿”就演变为“老西儿”了。

山西人爱吃醋，并为此编撰出不少笑话。在民国“阎冯倒蒋大战”时，阎锡山的晋军被蒋介石的队伍包围在一座山上，时值夏日，口渴难忍，可晋军被围了三天三夜却平安无事。原来晋军每人腰间都悬着一个醋葫芦，渴了就饮一口，被俘后谁也不肯把醋葫芦交出去。蒋军不知何意，以为那是什么“宝葫芦”，纷纷上前去抢。谁知拿起葫芦打开一饮尖酸难忍，这才知道尽是些醋葫芦，“老西儿”爱吃醋就成为趣谈了。

“醋坛子”“醋罐子”，也是一段关于山西人“吃醋”的趣说。传说，从太原起兵打天下的唐太宗李世民，要为大臣房玄龄纳妾，引得房夫人强烈反对。唐太宗下令房玄龄妻子在喝毒酒和纳妾之中选择其一。有几分刚烈的房夫人拿起毒酒一饮而尽。当她含泪喝完之后，才发现杯中原来是山西老陈醋。于是，后世人多将“吃醋”比作女人嫉妒的代名词。

听笑话，讲传说，山西人喜醋的习俗普遍而又浓郁，并且由来已久。

时值中午，跟随宋乃琴经理到大寨旅行社宴会厅用午餐，真正体会到了山西人的无醋不成餐。细看桌上的菜品，大都与醋有关：酱油醋鱼、糖醋里脊、糖醋丸子、糖醋排骨、糖醋鸡块、醋溜白菜、老醋花生、酸汤莜面、酸辣土豆丝等等，就连每位食客桌前的小碟内都盛放着浓醋，在醋香氤氲的气氛中用餐，别有一番风味。

酒菜过后开始上主食，刀削面、拉面、猫耳朵……名目繁多的山西面食端上桌时，宋乃琴经理热情地劝我们：“加点醋吧，不然会没味！”看我们小心翼翼地加了醋，她又说：“加得太少，加足了醋才能品味出山西面食的地道！”果然，从醋意十足的酸中，慢慢品出了醋的甜、香，回味生津。

山西人为啥爱吃醋？宋乃琴经理道出了原委。山西地处黄土高原，气候干燥，温差较大，水土碱性大，俗称“水土硬”。而醋的酸性正好能中和碱性，吃醋可以维持人体内的酸碱平衡，有利于身体健康。山西面食闻名全国，山西人喜欢吃面食，而面食相对难消化，吃醋能增加身体的胃液酸度，有助面食的消化吸收。醋还有软化血管、降低血压、增加人体微量元素等好处，山西人的美食自然也就离不开醋了。